연어속(Oncorhynchus), 송어속(Salmo),곤들매기속(Salvelinus)에 속하는물고기를 뭉뚱그려 부르는 말. 다시 말해 연어과의 생물 중 연어로 분류되지 않는 나머지가 송어이며 생물학적 분류명과는 관계없다.[1]영어권에서는 전통적으로 trout는 보통 담수어를 지칭하고 salmon은 해수어를 뜻하나 동양권에서는 담수/해수에 따른 어종 구별은 없다. 따라서연어와의 생물분류학적 구별이 매우 혼란스런 상태이다.[2]북미의 담수어 스포츠 낚시에 주로 등장하는 송어류는 대부분무지개송어이며 무지개송어를 들여와 번식시킨 한국에서도 역시 낚시꾼에게 잡히는 것은 거의 무지개송어이다.
연어와 마찬가지로 모천 회귀성 어류로강에서 알을 낳고, 알에서 부화한 치어는 어느 정도 자라면바다로 나가 성체가 된 뒤 자신이 태어난 강으로 돌아온다.
대부분 송어는강이나호수같은민물에서 살지만, 일부 송어는바다에서 살기도 한다. 예를 들어 무지개송어[3]는 일생을 민물에서 살기도 하고, 아니면 강에서 태어나 자란 후 바다에서 2~3년 살다가 알을 낳기 위해 다시 강으로 오기도 한다. 이런 회유성 송어를 스틸헤드(Steelhead)라 부르며 연어만큼 덩치가 크고 힘이 좋아 북미의 스포츠 낚시 대상어종으로 각광받는다.
한국 자생종으로 시마연어(사쿠라마스) 중 바다에 다녀오지 않아 어릴 때의 체색이 남은 종류의 송어를산천어라고 한다.
2020년대에는강원특별자치도춘천의소양강에서브라운송어라는 외래종 송어가 발견되었다. 북미와 유럽 원산인데 세계자연보전연맹이 세계 100대 악성 침입외래종으로 지정된 생태계 교란종이다. 성질이 사납고 식탐이 강해 타어종을 닥치는 대로 잡아먹는데 덩치마저 커서 최대 1m까지 성장하기 때문에 천적이 매우 적고, 따라서 수중 생태계에 끼치는 영향도 그만큼 크다. 브라운송어는 정식수입 기록도 없어서 어느 경로로 소양강에 유입됐는지 알 수 없는 상황. 멸종위기종으로 지정된가시고기,열목어가 큰 위협을 받는다. 엎친 데 덮친 격으로 발견장소가 연중무휴로 수온이 낮은 소양강 댐 하류이기 때문에 이 녀석이 살기 최적의 환경이다. 하지만 환경청은 2021년 8월에 들어서야 생태계교란종으로 지정했을 뿐 대책도 세우지 않은 상황. 연구결과 일정구간을 벗어나기 힘들것이라 보고 현재 제거작업 중이다. 이것과는 별개로 희소성이 높은 어종이다 보니 의외로 인기어종. 낚시꾼들이 이 브라운송어를 잡기 위해 소양강 포인트로 몰리곤 한다.
과거에는 송어를시마연어(seema salmon)[4]라고 표기하기도 했다.(#) 송어라는 이름은 여러 생물종의 통칭이므로 과학도감에선 쓸 수 없는 말이고 동양 송어류에선 한국과 일본의 자생종인 시마연어(桜鱒사쿠라마스Oncorhynchus masou)를 표기할 수 밖에 없기 때문이다.
일반적으로 연어는 핑크빛에 가까운 분홍색~주황색[5]을 띠고 비교적 지방이 많으며 송어는 붉은색에 가까운 짙은 주황빛을 띤다. 사실 이는 송어의 상품성을 위해, 또 연어와의 차별성을 위해 양식 송어에게 아스타잔틴이 많이 함유된 사료를 먹이기 때문으로 가끔 이 붉은 살빛 때문에 붉은살 생선으로 오인하는 경우도 있으나 실제 송어나 연어는 흰살 생선에 들어가는 어종이다.[6]자연에서 같은 지역에서 같은 먹이를 섭취하고 자란 자연산 연어와 송어를 필렛을 떠서 함께 놔두면 살 색으로 차이를 알아보기 힘들 정도[7]. 연어와 계통적으로 같은 연어아과에 들어가고 속 부문에서 연어속과 송어속으로 분류되므로 매우 가까운 친척관계라고 할 수 있다.
생선이니만큼 당연히 회로 먹을 수 있다. 살이 단단하여 식감이 일품이다. 맛은 연어와 비슷하나 기름기가 적다.
한국에서는 다른 회를 먹을 때와 마찬가지로 간장과 와사비를 곁들여 먹는다. 그리고 양배추 등 야채를 채썰어 초고추장을 섞고콩가루를 뿌린 것을 곁들여 먹는다. 고소한 콩가루를 추가하는 이유는 송어가 지방이 적어 고소함을 더 느끼도록하기 위함이다.
참고로 산에서 잡은 자연산 송어를 날로 먹어서는 안된다.[8]민물고기는 거의 100%기생충이 있기 때문이다. 기생충도 생물이기 때문에 살 수 있는 환경이 제한된다. 사람이 민물 영역에서 살기 때문에 몸 속 환경도 민물고기에 가까워 훨씬 위험하다. 1급수에서 살기 때문에 괜찮다고 생각하는 사람이 많으나, 수질은 기생충과 상관없고 실제로 잡아서 검사하면 대부분 기생충이 존재한다.[9]또한 민물고기는담관암을 일으키는간흡충처럼 사람에게 기생하는 기생충이 많기 때문에 더욱 위험하다.
반면 양식 송어는 기생충이 나오지 않아 회로 먹을 수 있다.해양수산부에서도 기생충에 안전하다고 인정했다. 양식장은 간흡충의 중간숙주인 쇠우렁이가 서식할 수 없는 곳이기 때문이다. 간흡충을 옮기는 기생충(세르카리아)은 쇠우렁이에서 민물고기로 옮겨지지만 쇠우렁이는 연못과 개울, 논, 하천 등에서만 서식한다. 또한 항구충제를 사용하므로 기생충 걱정이 없다.
[2]분류학적 혼란은 서양에서도 마찬가지여서 trout라고 해도 위의 세 속에 모두 들어있고 salmon도 마찬가지다. 다만 해수/담수 구별만 어느정도 있을 뿐이다.
[3]생물학적으로연어속이다.[4]금성출판사 등에서 출판된 과학도감에는 시마연어라고 설명하고 송어가 이명이라고 했다.
[5]이 색감을 따로 샐먼 핑크라는 명칭으로 부른다 말 그대로 연어 분홍색.[6]연어의 경우 우리가 쉽게 접하는 노르웨이산 대서양 연어는 자연상에서도 북극해에서 붉은 색소인 아스타잔틴이 많이 포함된 크릴을 먹고 성장하므로 우리가 알고있는 샐먼핑크빛 살색을 띤다.[7]물론 맛은 차이가 있다.[8]송어는베어 그릴스가 자주 방송에서 잡는 물고기인데 대부분의 경우 그 자리에서 이빨로 내장과 머리를 따고 날로 먹는 모습을 보인다. 그러나 베어 그릴스는 귀환 한 이후 철저한 건강검진을 받고 치료를 받으니 괜찮은 것이다.[9]애초에 1급수란 물 속의 오염물질이 적고 산소가 풍부해서 맑은 물이라는 뜻인데, 기생충이나 세균도생물이니 분명 깨끗한 물을 더 좋아할 것이다.
