연어

연어

분류

• 연어아과
• 생선
• 횟감

1. 개요

 

연어(鰱魚)는 연어과에 속하는 일부 어류의 총칭이다. 치어는 강에서 태어나 바다로 가서 살다가 성체가 되면 다시 강을 거슬러 올라와 상류에서 알을 낳는 회유성 어종이다. 이 독특한 회유 습성으로 인해 생태계에 영양을 제공하는 역할을 하고 있다. 곰, 여우, 물수리 등의 숲에서 사는 동물에게 있어 연어는 좋은 먹이이고, 숲에 버려진 연어의 사체나 다른 동물이 연어를 먹고 싼 변(便)은 인과 같은 무기질이 풍부한 좋은 비료가 된다. 즉, 연어는 바다로 흘러간 영양소를 다시 숲으로 가져오는 역할을 하는 것이다.

연어는 일명 슈퍼푸드(superfood)라고도 불리는데, 횟감이나 구이, 샐러드 요리 등으로도 인기가 많은 생선이다.

화석상의 기록으로는 연어목 어류는 백악기 후기의 산토눔절 및 캄파니아절에 처음 출현하였고, 최초의 연어과 어류는 에오세 초중반부의 에오살모(Eosalmo)라고 한다. #

 

2. 어형

 

 

2.1. 한국어

한국어 '연어'는 한자로 '鰱魚'라고 쓴다. 鰱은 '연어 련'이나, 본래 鰱이라는 글자가 가리키는 대상은 연어가 아니라 백련어(아시아잉어)라는 전혀 다른 물고기다. 과거 한국의 문헌에서는 年魚, 連魚라고 썼다. 계어(季魚)라고 쓴 기록도 있다.

문헌에서 혼동되는 이름에서 알 수 있듯, 한국에서 연어는 과거 민간에서 널리 먹던 어류가 아니었다.[4] 또한 어원학적으로도, 오래 전부터 먹던 물고기들은 魚에 선행하는 음절이 'ㅇ'으로 끝나는데 (잉어, 고등어 등)[5] 연어는 이에 해당하지 않는다.

북한에서는 과거에는 '연어'로 적어오다가 2010년대 중반 이후 두음법칙을 적용하지 않은 련어로 표기를 바꾸었다고 한다. 관련 자료[6]

사어까지는 아니어도 지금은 별로 쓰이지 않지만, 새끼 연어를 가리키는 '연어사리'라는 말도 국어사전에 있다.

2.2. 일본어

일본어로는 사케(サケ) 또는 사몬(サーモン)이라고 하는데, 이중에서 '사몬'은 영단어 salmon을 일본어식으로 음역한 것이다. 두 단어가 가리키는 바는 같으나, 일본 내에 서식하는 연어는 '사케', 북유럽 등지에서 수입해오는 연어는 '사몬'으로 구별해서 부를 뿐이다. 일반적으로 가정식으로 먹는 구운 연어는 사케를, 초밥용 생/훈제 연어는 사몬을 쓴다. 기본적으로 사케는 날로 먹지 않기 때문에, 생연어를 얹은 덮밥은 한국에서 흔히 볼 수 있는 '사케동'이라는 표현보다는 '사몬동'이라고 부르는 게 자연스럽다.[7]

같은 연어를 두고 내수판과 수입판을 각각 일본어와 영어로 다르게 부르는 까닭은 후술하겠지만 연어를 회나 초밥의 형식으로 생식하는 문화가 일본이 아닌 노르웨이에서 만들어서 보급한 것이기 때문에 노르웨이산 연어를 홍보하는 과정에서 사몬으로 부르는게 정착했기 때문이다.

아이누어 '사키페'가 '사케'의 어원이라는 설이 널리 퍼졌지만, 사키페는 여름에 나오는 송어를 의미하기에[8] 반론의 여지가 있다고 한다.(#)

'사케'라는 단어는 술을 뜻하는 사케(さけ)와 표기가 같지만 고저 악센트가 다르다. 도쿄 지역어를 기준으로 연어 사케(さけ)는 제2음절에서 내려가고, 술 사케(さけ)는 제2음절에서 올라간다. 일본어 위키낱말사전에서는 술 사케를 히라가나로 써서 さけ로, 연어 사케를 가타카나로 써서 サケ로 구별했다. 일본어에서 생물을 가리키는 한자는 특이한 글자가 많기 때문에 개나 고양이처럼 흔한 동물을 제외하면 가타카나로 쓸 때가 많다. 연어도 생물이라 일본어 위키낱말사전도 연어 사케를 가타카나로 쓴 듯하다.

샤케(シャケ)라고 부르기도 한다. 사전에 실린 표준표현은 사케지만, 술 사케 때문인지 실제로는 '샤케'라고 많이들 사용하는 편.

일본에서는 연어를 가리키는 한자로 鮭자를 쓰는데, 한국식 훈음은 '어채 해/복어 규'이다. 鮭를 네이버 한자사전(디지털 한자사전 e-한자)을 찾아보면 '연어'라는 뜻도 있다. 한편 한국에서 가장 권위 있는 한자사전인 단국대의 <한한대사전>에서 鮭를 찾아보면 '연어'라는 뜻은 없고 "복어, 생선요리의 총칭, 식량"이란 뜻으로 풀이했다. 일설에 따르면 연어는 비린내가 많이 나기 때문에 연어를 가리키는 한자로 생선 비린내를 가리키는 성(鮏)이란 한자를 사용했는데, 글자의 이미지가 안 좋아서 모양이 비슷한 鮭로 바꾸었다고 한다. (#) 한국음이 '규'인 한자들이 으레 그렇듯 일본 한자음은 케이(ケイ)지만, 음독하는 경우는 흔치 않다. 연어사리를 간혹 케이지(鮭児)라고 부르기도 한다.

여름에 잡힌 연어를 두고 제철이 아닐 때 잡혔다고 하여, 시규(時鮭)라 쓰고 때를 모른다(時不知)고 토키시라즈(ときしらず)라고 숙자훈으로 읽는다.[9] 산란기 전이라 난소와 이리가 발달하지 않은 만큼 영양분이 몸에 더 많이 퍼져 더 고급으로 친다.

2.3. 영어

기원을 거슬러 올라가면 라틴어 salmo에서 유래한 것인데, 이 단어의 어원은 '튀어오르다'라는 뜻인 salire라는 설이 있다.[10]

영어로는 salmon이라고 적지만, 어중의 L이 묵음이라 '새먼'[ˈsæmən]이라 읽는다. 고대 프랑스어로부터 13세기에 유입되었는데, 당시 영어는 l과 m이 바로 이어지면 음소배열 제약으로 [l]을 발음하지 않았다.[11] [l] 음을 넣어서 '샐먼'이라고 발음해도 못 알아듣지는 않는다. 그 이유는 [l]의 공명도가 높거니와 다른 공명음과 모음 사이에서 [l]은 음성학적 정보량이 높지 않기 때문이다. 중세 영어에서 salmon이 처음 차용될 때 [l]이 발음되지 않았던 것도 그 영향이 있을 것이다.[12] 사실 미국에서도 [l] 발음을 하는 사람들이 은근히 많다. 링크 참조

Salmon이라는 표기는 성씨로도 쓰인다.[13] 히브리어로 평화를 뜻하는 샬롬(שָׁלוֹם)에서 기원한 것으로 연어를 뜻하는 salmon과는 무관하지만 표기가 같아서 송어라는 뜻을 지닌 트라웃, 청어라는 뜻을 지닌 헤링턴과 마찬가지로 '(연어를 잡는) 어부'라는 뜻에서 지어진 성씨인 것으로 잘못 인식되는 경우도 있는 모양이다. 발음은 연어를 가리키는 salmon과 마찬가지로 'l'이 묵음이다. 살모넬라(Salmonella)균의 이름은 성씨 Salmon에서 유래했다.

영어 salmon을 음차하여 사용하는 언어도 많다. 앞서 다룬 일본어를 비롯하여 인도네시아어도 영단어를 받아들였다. 표기는 salmon으로 동일하지만 '살몬'이라고 읽는다. 중국어에서도 三文鱼(sānwényú 싼원위)라고 한다. 이는 보통화가 아닌 광둥어를 통해 이 단어가 먼저 음차되었고, 이를 보통화 발음으로 읽었기 때문이다. 한편 한국에서는 '킹 새먼'을 제외하고서는 연어를 '새먼'으로 부르는 경우가 거의 없고, 영어에서 연어색이란 뜻으로 쓰이는 것을 패션업계에서 그대로 음차해서 '새먼 드레스' 등으로 사용하는 경우가 대부분이다.

2.4. 기타

원시인구어 재구형은 *lax 계열이며 라틴어 'salmon' 계열로 대체되지 않은 러시아어나 게르만어파 계열 언어에서는 대체로 이를 따른다. 영어도 고대에는 'læx'로 해당 계열이었으나 이후 프랑스어 유입어로 바뀌었다.

3. 특징

연어는 고향인 강으로 죽음을 무릅쓰고 건너가 후손을 남긴 후에 기력이 다해 죽는 그 과정이 무척 드라마틱해서 깊은 인상을 주는 물고기이기도 하다. 특히 폭포를 힘차게 수면 밖으로 튀어올라 건너는 연어들의 모습은 대단한 근성이 느껴진다. 폭포를 오르기도 힘들지만 이때 기다리던 곰들에게 잡히기도 한다. 곰이 폭포 위에 진을 치고 있으면 아주 그냥 입 안으로 들어오는 수준.[14] 주변의 거의 모든 곰들이 연어사냥 삼매경에 빠지는데다 새끼들에게 사냥법을 가르치는 어미곰, 처음 만난 곰들이 경계심 없이 모이는 모습 등 다큐멘터리 작가들이 희귀한 장면을 많이 담을 수 있는 기회이기도 하다.

연어가 어떻게 자신이 태어난 고향을 알고 돌아오는지는 아직까지 미스테리다. 다만 학자들의 연구 결과 후각이 매우 뛰어난 물고기라는 것이 밝혀졌으며, 이에 따라 자신이 태어난 강물의 냄새를 기억하고 이를 따라 돌아오는 것이라는 설이 다수설로 받아들여진다. 실제로 연어의 후각을 차단시 회귀율이 매우 떨어지는 모습을 보였다. 하지만 후각을 차단하였음에도 회귀에 성공하는 연어도 존재하였기 때문에 후각에만 의존하는 것이라고는 볼 수 없다.

산란기가 9~11월 사이로 바다에서 강으로 가는 도중 물개와 상어의 좋은 표적이 된다. 특히 악상어는 강으로 가는 길목에 진을 치고 연어들을 대량으로 먹어치워서 영어로 연어 상어(Salmon shark)라고 불릴 정도다. 그나마 겨우 강으로 돌아와도 곰들이 월동 준비를 위해 식신 모드로 돌변한 상태인 데다가, 사람까지 존재하다보니 알 낳으러 돌아가는 길에 매우 많이 잡아먹힌다. 알래스카 일부 지역에서는 종종 늑대에게 잡아먹히기도 한다. 특히 지방분을 보충하기 어려운 숲속 생태계[15], 그리고 영양분을 많이 비축해 둬야 하는 겨울잠 시즌과 겹치기 때문에 곰은 지방만 최대한 보충하기 위해서 심각하게 배가 고프지 않고 연어 수가 충분하다면 연어의 껍질과 미량 영양이 포함된 눈알만 먹어치우고, 늑대도 일부 지역에서는 사냥하는데 위험부담이 있는 대형 육상동물보다 오히려 그런 것을 감수할 필요가 없는 연어를 더 선호하기도 한다.[16] 고열량 먹이를 좋아하는 새들도 연어의 회귀를 놓치지 않는다. 갈매기는 연어를 잡기에는 덩치가 너무 작아서 직접 잡지는 못하고 곰이 껍질만 벗겨먹은 연어살을 먹어치운다. 또한 맹금류, 특히 흰머리수리와 흰꼬리수리, 참수리가 연어를 좋아하는데, 이들은 연어가 회귀하는 곳에 수백 마리가 모여 있다가 얕은 곳으로 올라오는 연어를 사냥하거나 산란을 마치고 죽어가는 연어를 뜯어먹는다.

이렇게 연어를 먹는 동물이 많음에서 알 수 있듯, 연어가 생태계에 미치는 영향은 실로 막대하다. 1차적으로 바다에서는 상어 같은 육식성 어류, 물개, 고래류, 강에서는 곰이나 늑대, 맹금류 등에게 먹잇감이 되고, 2차적으로 산란기를 마치고 죽은 연어의 시체는 다른 물고기나 갑각류 등 수중생물, 너구리, 여우, 늑대, 들개, 호랑이, 까마귀, 독수리의 먹잇감이 된다. 연어는 덩치가 크고 영양분도 풍부하기 때문에 어느 누구도 한 마리만 먹어도 며칠은 버틸 수 있다. 최종적으로 남은 연어의 시체들은 하류나 강 연안[17]에 부패되어 강 근처의 식물들이 자라기 위한 영양분을 공급해준다. 이렇게 바다에서 가지고 온 연어의 영양분은[18] 강 근처 동식물에게 공급된다. 현재 연구결과의 의하면 연어의 수가 줄어들수록 근처 서식하는 동식물의 개체수에도 민감하게 변화가 생긴다는 발표가 있다.

이 사실을 일찍부터 깨달은 미국과 캐나다는 연어가 돌아오게 하기 위해 무려 2500 km가 넘는 강 지류에 건설한 둑과 보, 그리고 직선화구역을 전부 철거해 버렸고 지금도 계속 작업 중이다. 내륙에서 나는 곡물을 수로로 실어야 하는 농부들이나, 그것으로 먹고사는 해운업자들이 반대하기도 했다. 하지만 농산물은 운송만 문제가 될 뿐 생산 자체에는 영향이 없지만, 수산물은 생산 자체에도 영향을 미치는 심각한 사안이였기 때문에 무리 없이 진행되었다. 사실 미국은 마일 트레인이 활성화되어서 시대가 변할수록 화물수송도 철도로 해야 효율적이었기 때문. 어차피 내륙수운으로 운송하는 화물도 바다로 나가려면 환적해야 함은 철도와 동일하고.

연어의 수명은 태어나서부터 죽을 때까지 약 5~6년 정도로 바다에서 생활할 때는 상당히 모습이 평범하지만, 산란기가 되어 수명이 얼마 남지 않을 때까지 성장하면 외형이 크게 변한다. 공통적으로 몸이 붉어지고 주둥이가 길어지고 구부러지며 치아가 날카로워진다. 종에 따라서 곱추처럼 등이 돌출하기도 한다.[19] 곤충들 처럼 태어날 때부터 죽을 때까지의 단계가 명확하게 구분되어있다.

참고로 연어의 이러한 생체 사이클은 장소와 전혀 상관이 없어서 설령 연어를 몸을 다칠 일이 없는 어항에서 키운다고 해도 수명이 얼마 안남을 즈음에 신체가 자연스레 날카롭게 변하며 또 시간이 흐르면 통각 차단과 면역 억제가 시작되어 온 몸이 산채로 썩어가다가[20]그대로 생을 마감하게 된다.

연어는 산란을 위해 민물로 진입하면서 통각을 차단하고 면역 억제를 시작하기 때문에, 반 송장 상태로 강물을 거슬러 올라간다고 볼 수 있다. 시간이 지날수록 비늘이 떨어지고 살이 썩는데도 여전히 움직이는데, 연어들의 이런 으스스한 상류행 행진을 북미에서는 좀비 연어떼라고 부르기도 한다고. 실제 좀비 연어들의 모습이 담긴 영상.

개울과 바다를 오가는 생활사는 태평양과 대서양의 연어 종에서 공통적으로 나타나는 특성이지만, 이 사이에는 중요한 생활사 전략의 차이가 한 가지 존재한다. 한국에서 관찰되는 연어와 동일한 태평양 연어의 대부분 종은 성숙하기까지 살아 남아 고향으로 회귀해서 번식한 뒤에는 기운이 빠져 고향의 개울에서 죽고 만다. 이렇게 단 한번의 번식에 모든 것을 투자하고 죽는 생활사 전략을 단회번식(semelparity)이라고 한다.

하지만 대서양연어는 이와 다르게 일생 동안 여러 번 번식하는 다회번식(iteroparity)의 생활사 전략을 보여준다. 다시 말해, 고향으로 돌아와 번식하고는 기력을 회복해서 다시 바다로 돌아갈 수 있다는 말이다. 다음 번식 철이 돌아오면 대서양연어는 다시 번식하기 위해서 강을 거슬러 오르는 여행을 반복한다.

살아남은 개체끼리도 산란 경쟁이 치열하다. 덩치가 작은 수컷[21]일수록 경쟁에서 뒤쳐지는데, 이런 수컷들은 크고 강한 수컷들과는 전면전이 안 되기에 편법을 써서 자기 정자를 암컷의 알과 수정시킨다. 덩치 큰 수컷들이나 암컷 몰래 산란 준비를 하는 암컷을 주시하다가 타이밍을 맞춰 잽싸게 할 짓 하고 그 자리에서 튀는 것.

앞서 말한 생태로 인해[22] 수족관에서 장기간 사육이 불가능한지라 수족관에서 살아있는 모습을 보기 어려운 물고기지만, 홋카이도 치토세시의 '치토세 연어의 고향관'이라는 수족관에서는 연어가 올라오는 철마다 연어 몇 마리를 잡아서 사육한다.

치어는 좁은 곳에선 못 자라는지 일정 이상 자라면 그대로 방류한다.

영국에는 연어를 들고 있는 모습이 의심스러우면 불법이라는 일명 '연어 법'이 있었다. 이 법은 1986년에 지정되었는데 이 법이 지정된 이유는 연어의 남획을 억제하기 위해서였으나 이후에는 사실상 사문화되었다.

조선시대에 각궁을 만드는 접착제인 어교를 만들 때 주로 충청도 지역에서 잡히는 민어의 부레를 사용했지만, 함경도 지역에서는 이를 구하기 힘들어 그 대체용도로 연어의 부레를 이용했다.

역사상의 연어 마니아로는 일본 전국시대의 다이묘인 모가미 요시아키가 있다.

산란기가 되어 강을 거슬러 올라와 혼인색을 완벽하게 띄게 되는 연어들은 먼 바다에서 잡혔거나 산란기라도 아직 민물에 적응중이라 강 하구에서 몇 달간 머무르는 팔팔한 은색 연어들보다 맛이 훨씬 더 떨어진다. 그래서 연어를 접할 기회가 많은 북미 낚시꾼들은 어떤 연어든 혼인색이 진하게 나오기 전 은색을 띄는 연어를 잡아다 먹는 것을 훨씬 더 선호한다.

2015년 들어 연어 최대 수입국인 러시아가 우크라이나 사태로 인해 유럽산 연어 수입을 금지함에 따라 말 그대로 연어값의 급하락이 시작되었었다. 덕분에 평범한 요리집에서도 꽤 좋은 품질의 연어를 싼 값에 먹을 수 있어 연어 매니아들은 좋아했다. 노량진 수산시장 등에서도 저렴한 가격에 연어회를 산더미처럼 살 수 있었고 거기서 한술 더 뜬 연어회 무한 리필 음식점도 잔뜩 생겨났다. 하지만 그런 정치적 이유로 하락했던 가격인지라 2018년에는 다시 올랐다. 발에 차일 정도로 많던 연어무한리필 집은 이제 찾아보기 어려워 졌고, 드물게 유지하는 무한리필점은 가격을 크게 올리거나, 조금만 올리는 대신 연어회와 참치회를 함께 내 놓는 식의 고육책을 쓰는 곳도 있다.

2015년 11월 20일 동물 중 최초로 GMO로서 FDA 인증을 받았다. 미국의 승인이지만 정작 미국에서 기른 건 안 되고 캐나다산만 허용한다.

같은 과에 속하는 어종으로는 송어와 곤들매기가 있는데, 이 두 어종도 식용으로 인기가 많다.

 

 

4. 종류

 

• 대서양연어(Atlantic Salmon)[24]
  항목 참고.

• 왕연어(King Salmon, Chinook Salmon)[Oncorhynchus]
  북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부의 강, 홋카이도, 그리고 오대호에[26] 서식하는 연어. 이름에서 알 수 있듯이 연어 종류 중에서 제일 크다. 성체의 평균 크기는 61~91 cm에 4.5 ~ 34 kg이며 최대 1.8 m에 최대 75 kg까지 성장할 수 있다. 1.8 m까지 자라는 경우가 드물게 있긴 하지만 남획으로 인해 소형화가 심하게 일어나서 과거에는 종종 잡히던 2 m 이상 개체를 더 이상 찾아보기 힘들다.[27] 맛이 제일 좋다고 평가받기 때문에 오랜 기간 동안 남획이 있었고 그 결과 자연산의 어획량은 1950년대에 비해 반절 이상 줄어들었다. 뉴질랜드나 캐나다에서 이 품종을 양식하고는 있지만 키우기가 까다로워 한국은 물론 전 세계적으로 유통량이 매우 적은데다 가격도 상당히 비싸다. 심지어 왕연어의 산지인 북미에서도 고급 레스토랑에나 가야 볼 수 있다. 한국에서 맛 보는 방법은 연어를 전문으로 유통하는 수산시장에 개별 주문하는 편이 제일 쉽다. 맛이 좋고 덩치도 큼직하지만 최소 노르웨이산 연어의 2배 정도 비싸니 유념하자. 대서양연어와 태평양연어를 통틀어 중 가장 큰 대형종이기도 하고 개체수가 적기 때문에 낚시꾼들이 환장을 한다. 성체를 일단 걸면 손맛을 넘어 씨름을 해야 하는데, 큰 놈은 30분에서 길게는 1시간 정도 줄다리기를 하며 힘을 빼놔야 겨우겨우 뭍으로 건져 올릴 수 있다.

• 홍연어(Sockeye Salmon, Red Salmon)[Oncorhynchus]
  북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 홋카이도의 강에서 서식하는 연어. 다른 연어들의 살 색깔은 주황색이지만 홍연어의 살색은 소고기 같은 선홍색이다. 산란기에는 몸 색상도 붉은빛으로 변함이 특징. 성체의 크기는 60~84 cm에 2.3~7 kg이다. 양식은 거의 이루어지지 않지만 자연산의 개체수가 풍족한 편에 속해서 북미의 식료품점에서 흔하게 볼 수 있는 종류이기도 하다. 대부분 스테이크용으로 팔리지만 일부는 통조림으로도 가공되니 한국에서도 발품만 좀 판다면 먹어볼 수는 있다. 혼인색이 매우 강렬한 붉은 색에, 곱사연어만큼은 아니지만 주둥이는 꽤 길고 등도 굽었기에 사진빨을 잘 받아 연어 다큐멘터리의 단골손님이다. 곰의 일용할 양식 1만 5천 년 전 북아메리카 서부 내륙에 갇혀 담수에서 살아가는 홍연어도 존재하는데, 이를 코케니연어[29]라고 따로 구분하여 부른다.

• 은연어(Coho Salmon, Silver Salmon)[Oncorhynchus]
  북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 홋카이도, 혼슈 북부의 강, 그리고 오대호[31]에 서식하는 연어. 성체의 크기는 평균 70 cm에 3.6~8.4 kg이다. 이빨이 매우 날카롭고 공격성도 강해서 낚시에 특히 주의를 요하는 어종이기도 하다. 대서양연어만큼은 아니지만 양식이 잘 진행되는 어종이다. 또한 2016년 11월 강원도 고성군에서 양식에 성공했다. 한국에서는 대서양연어 만큼은 아니지만 상당한 수가 유통되고 있으며 가격도 나름 저렴한 편. 강원도 양양군 남대천에서도 낚시를 하면 탈출한 개체들을 종종 낚을 수 있다. 맛은 다른 종류에 비해 담백하며, 북미에서는 맛에 관해 홍연어와 함께 왕연어 다음가는 종으로 쳐준다.[32] 산란기가 되어 혼인색을 띄게 될 때 홍연어 만큼은 아니지만 온몸이 꽤나 진한 붉은 색이 된다. 스테이크 방식으로 적절하게 구워먹으면 살이 매우 부드러운 게 조기구이를 먹는 것 같은 느낌도 살짝 난다.

• 연어/백연어(Chum Salmon, Dog Salmon)[Oncorhynchus]
  북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 홋카이도, 혼슈, 한반도 동부의 강에 서식하는 연어. 요즘은 굳이 백연어[34]나 첨연어로 구분해 부르기도 하지만 과거 한반도에서 서식하던 유일한 연어[35][36]로서 연어라는 단어의 고유명사로 굳은 것이 이 종류이다.[37] 양양 남대천이 이 연어가 돌아오는 강으로 꽤 유명하며, 성체의 평균 크기는 60 cm에 최대 110 cm를 넘길 수 있고 무게는 4.4~10 kg이다. 많이 잡히는 종이지만 지방이 다른 연어에 비해 적어 연어를 주로 회로 즐겨먹으며 기름진 지방맛을 좋아하는 대한민국에서는 가치는 낮은 편.[38] 괜히 강원도에서 외래종인 은연어를 양식하는 게 아니다. 반대로 일본에서 연어하면 이 생선을 의미하여서 일본 마트나 식당에서 연어회를 주문하고 먹어보면 실망하는 이유가 대부분 백연어를 사용하기 때문이며 일본 내에서도 회를 연어와 연어 뱃살로 구분해서 팔고 있다. 그런데 일본서 이 생선이 사랑받는 이유는 일단 가을의 보석 연어알[39]의 주 재료인 것과 가을에 자반연어가 밥도둑 역할[40]을 하기 때문이다. 특히 지방이 적은 것 때문에 소금이나 간장에 어울리는 깔끔한 맛을 선보여서 자극적이지 않는 아침식사를 원하는 일본인의 니즈를 충족하였고 그 결과 아침 메뉴에 빼놓을 수 없는 국민 생선이 된 것이 가장 크다. 태평양연어 중 왕연어 다음가는 크기를 자랑하는 종이기 때문에 힘이 매우 좋아 손맛이 상당한데, 민물에 올라온 지 얼마 안 되어 혼인색을 띄는 대신 특유의 줄무늬가 희미하고 은색이 크게 도는 것을 Chrome Chum이라고 부르며 낚시꾼들 사이에서 좋게 쳐준다.

• 곱사연어(Pink Salmon, Humpback Salmon)[Oncorhynchus]
  북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 홋카이도, 혼슈에 서식하는 연어. 이름만 보면 등이 곱추처럼 생겼을 것 같지만 이는 산란기의 수컷에게만 해당된다. 성체의 평균 크기는 50cm에 2.2kg로 아담한 편으로 혼인색을 띄게 될 때 배가 하얀 것이 특징. 혼인색을 띄는 수컷은 태평양연어 중 가장 주둥이가 길고 등도 곱추 처럼 굽어 사진으로만 보면 등빨이 매우 좋아 보여 사진빨을 잘 받는다. 전세계적으로 가장 많이 잡히는 연어 종류이지만 크기가 작고 맛이 없어서[42] 거의 다 통조림으로 가공되어 유통된다. 백연어와 마찬가지로 시장에서 식재료로서의 가치는 크게 없어서 양식 시도는 적은 편.

• 무지개송어/스틸헤드 (Rainbow Trout/Steelhead Trout)[Oncorhynchus]
  원산지는 캐나다, 미국 등지이고, 남아메리카, 일본, 뉴질랜드, 오스트레일리아, 유럽, 한국에는 인위적으로 유입되었다. 이름은 송어이지만 바다로 나갔다 돌아오는 강해형인 스틸헤드가 있어 컷스로트송어[44]와 함께 반쯤 연어로 쳐준다.[45] 스틸헤드는 주둥이가 길어지고 덩치가 연어 만큼 커진다. 담수에서만 사는 육봉형은 비교적 주둥이가 뭉툭하다. 성체의 평균 크기는 50~85 cm에 1.4~6.8 kg로, 조건만 갖춰지면 최대 120 cm에 21 kg까지도 자랄 수 있다.[46] 송어와 마찬가지로 냉수성 물고기지만, 깨끗하면서 흐르는 물에서만 사는 송어와 달리 온도만 맞으면 흐르지 않는 물에서도 살 수가 있고 성장속도와 번식력이 좋은데다 맛까지 좋아 1960년대 한국에 들여왔다. 외래종이지만 한국에서 유통되는 식재료로는 무지개송어가 절대적으로 많고 송어는 접하기 힘들다. 그래서 한국에서 일반적으로 송어라고 하면 '송어'가 아니라 '무지개송어'를 가리키는 경우가 많다.[47] 북미의 낚시꾼들 사이에서 스틸헤드를 매우 귀하게 생각하는데, 개체수가 그리 많지 않아 잡기도 힘들뿐더러 워낙 예민해 아무 미끼나 잘 물지를 않아 심장을 쫄깃하게 만들기 때문이다. 거기다 힘까지 좋아 손맛도 짜릿하니 귀하게 여길 수밖에.

• AquAdvantage
  AquaBounty Technologies사에서 개발한 유전자 변형 연어. 최초의 FDA 승인 유전자 변형 동물이기도 하다.[48] 대서양 연어의 난자에 왕연어의 성장 호르몬 유전자와 오션 파웃(Ocean Pout)의 부동화유전자를 삽입해, 겨울철이면 성장이 멈추는 자연상태의 연어와 달리 성장 호르몬을 1년 내내 분비해 18개월이면 출하가 가능하다. 개발사에 의하면 일반적으로 36개월 가량 걸리던 대서양 연어와 비교해 양식기간을 절반 이상 절감할 수 있기 때문에 사료가 기존의 20%밖에 들지 않는다고 한다. 또한 3배체라 완전 불임이기 때문에 생태계를 교란할 위험도 적다. 실내 수조에서 기르기 때문에 환경오염 우려에서도 자유롭다는 입장.

다음 블로그에도 연어 종류 소개가 있다.(2016년 10월 17일 티스토리 블로그 입질의 추억 연어 열풍 시대, 알고 먹어야 할 연어 상식/2016년 12월 25일 월간낚시21)

 

5. 조리법

참고로 자연에서 잡은 연어는 절대 먹으면 안 된다. 왜냐면 기생충이 드글드글하고 위생적으로도 매우 좋지 않기 때문이다. 특히 산란철에는 산 연어와 죽은 연어 모두 먹어서는 안된다. 자칫하면 비브리오 패혈증에 시달릴 수 있다.

연어는 살이 많고 지방 또한 상당해 약간 느끼하기 때문에, 잡기 쉽고 물량이 많은 서양에선 선사시대부터 훈제나 소금구이 등으로 먹어왔다. 풍부한 지방 그 특유의 고소한 맛과 감칠맛이 일품이다. 괜히 연어가 동서양을 막론해서 많은 사랑을 받는 생선이 아니다.

연어는 크게 세 가지 방법으로 먹는다. 생으로 회로 먹거나, 구워서 먹거나, 훈제로 먹거나. 이렇게 양도 많고 조리법도 다양하다보니 생선 중에서 동서양 가리지 않고, 인기 많은 요리 재료다.

연어의 단점이라면 비린내. 신선한 연어는 비린내가 적지만 굽거나 어중간하게 훈제하면 비린내가 극대화 되어서 한번 먹으면 입속에서 비릿한 연어향이 맴돈다. 이게 싫다면 레몬을 치는 등 비린내를 줄이는 조치들이 필요하다.

5.1. 국가별

한국에는 과거 송어나 은어가 더 인기가 좋아서인지 요리로는 각광받지 못했지만 최근에는 사람들의 인식이 바뀌면서 많이 팔리는 편이다. 또한 마트나 편의점 등지에서도 연어를 파는 곳이 나날이 많아지고 있기 때문에 구하기도 쉬운 편. 사실 이마트 등에서 파는 손질된 연어를 구워먹으면 삼치랑 맛이 비슷하다. 삼치에 비해 기름은 적은 편이지만 가격은 삼치가 반값. 그리고 살이 부드러운 편이니 훈제 연어를 굽지 말자. 살이 통조림 참치마냥 부스러진다. 실제로 연어를 구울 땐 생선이 바스라지지 않게 껍질채 구우며 구울 때도 껍질을 바닥에 대고 굽는다.(위에 고든 램지 영상에도 나오지만 나머지 부분은 마지막 2분 가량 골고루 구워준다.) 요리가 끝나면 껍질을 벗겨내는 식으로 조리를 한다.

일본에서는 꾸준한 인기를 얻는 스테디셀러급 생선이다. 일본식 아침식사 메뉴 중 연어정식(鮭定食, 사케테이쇼쿠)이라 하여 밥과 된장국, 계란말이, 연어구이와 야채절임이 같이 나오는 것이 가장 대표적이다. 일식집이나 고급 횟집 등에서 연어의 아가미 부분을 튀긴 것이 밑반찬으로 나오기도 하는데, 치킨과 맛이 흡사하다. 또한 연어를 넣은 주먹밥 등도 인기.

일본뿐 아니라 서양에서는 연어스테이크가 인기있는 연어 요리로 손꼽히며 고급 레스토랑에서 이 연어요리가 빠지지 않는 것을 볼수 있다. 한국처럼 이케아 푸드코트에서 연어 스테이크를 팔기도 한다. 직접 조리할 수도 있는데, 연어가 워낙 크기 때문에 그냥 스테이크처럼 잘라서 구우면 그만이다. 손질된 연어를 사서 구우면 그게 연어 스테이크. 여기에 소금과 후추, 레몬즙, 기타 소스 등을 입맛에 맞게 뿌려먹는다. 일반적인 생선구이류와 달리 비린내가 잘 나지 않으며 큼직한 살덩이 덕분에 가시를 골라내는 수고도 별로 없는 것도 장점이다.

호주에서도 연어는 인기있는 식재료이자 음식인데, 고급 레스토랑은 물론이고 대중적인 식당이나 카페에서도 연어 스테이크를 곧잘 판매하며, 평소 조리한 생선류를 즐겨 먹지 않는 사람들도 연어 스테이크만은 맛있게 먹는다. 또한 샐러드나 샌드위치에도 흔히 들어가고, 키슈에 들어가기도 하며, 훈제, 회, 초밥으로도 많이 소비된다. 특히 연어 관련 초밥류는 과장을 조금 보태면 푸드코트 스시샵에서 절반이 연어를 곁들인 메뉴일 정도로 절찬리에 팔린다. 훈제도 대형 수퍼마켓 코너 한 켠을 늘 차지하는 인기 식재료이며 와인과 궁합이 좋다.

스웨덴에서는 잡은 연어를 염장해서 땅에 묻어 만드는 보존식인 그라브락스를 즐겨 먹는다. 러시아 사하 공화국에서는 얼린 연어살을 포떠서 만드는 스트로가니나라는 요리를 먹는다.

아일랜드에서는 켈트 신화에 연어가 언급될 정도로 대중적인 생선이며 지금도 대구와 더불어 자주 먹는 생선이기도 하다. 아일랜드 대기근 때에도 연어가 회유하는 강에 사는 주민들은 기근에서 살아남을 수 있었다. 한때 동전의 한쪽 면에 연어가 새겨지기도 했다.

미국에서는 베이글을 샌드위치로 만들어 먹을 때 크림치즈를 바르고 고기 대신 절인 연어를 넣은 샌드위치가 있다. 유대인들이 많은 뉴욕에서 나온 메뉴인데, 유대인의 율법상 치즈와 고기를 같이 먹을 수 없기 때문이다.

대표적 연어 생산국은 노르웨이로 현재 세계 연어 물량의 50% 가까이를 전담하고 있다. 싱싱한 노르웨이 연어는 대부분 항공직배송으로 마트에 진열된다. 한국 식자재마트 등에서 볼 수 있는 저가형 훈제연어는 칠레산인 경우가 많다. 원래 남반구에는 연어가 서식하지 않지만 남아메리카 최남단인 티에라델푸에고 연안은 남극과 가까운 특성상 연어를 양식하기 최적인 조건이었고, 1970년대부터 본격적으로 연어 양식이 시작되어 현재에 이르고 있다. 인터넷 상에서는 칠레의 연어 양식장 환경 때문에 현지인들이 연어를 먹지 않는다는 이야기가 널리 퍼져 있지만 사실이 아니다. 이케아에서 볼수있는 절인연어가 전형적인 북유럽식 연어요리다.

서양권에서는 참치, 송어와 더불어 가장 인기있고 대중적인 생선 중 하나다.

 

 

5.2. 회

연어회하면 밝은 주홍빛에 지방인 흰 줄무늬 힘줄이 박혀 있는 이미지가 대표적이고 대다수가 노르웨이산 대서양 연어이다. 애초에 수입산 연어 자체가 워낙에 큰 데다가 대가리의 비율도 작은 편이라 살수율[49]이 굉장히 높다.[50] 훈연 과정이나 레몬 등으로 비린내를 제거한 훈제연어와 연어회나 연어 초밥으로 많이 소비된다. 서양권에서 굴과 함께 생식하는 소수 어종이라서 연어회에 대한 거부감이 적다.

한국에서는 연어회 하면 대서양 연어이고 코스트코가 진출하기 이전까지는 연어회를 판매하는 가게가 적었다. 코스트코가 한국에 진출하고 주력 상품인 생식 연어를 팔기 시작하였는데 이 대서양 연어의 진한 지방맛과 부드러운 식감에 익숙해지기 시작했다. 게다가 2000년대 일식붐이 일어나기 시작하였고 당시 한국인에게 참치는 비싼 몸값을 지닌 생선이기에 그림의 떡이었던 반면 연어는 노르웨이산 양식에 기름진 살맛을 가지고 있는데 싸고 안전하기까지 했으니 연어를 메인으로 한 음식점이 생겨나기 시작했다. 2020년대에 들어서 참치 속살이나 중뱃살도 나오는 상황이니 일식집에서 연어는 이제 선택이 아닌 필수재료에 속하고 횟집에서도 연어회라는 단독 메뉴를 팔기도 한다.

연어의 비린내를 잡기 위해 락교, 양파, 케이퍼를 곁들이는 조합이 가장 유명하며 홀스래디쉬 소스를 뿌려먹기도 한다. 연어에는 비타민 A[51], 비타민E 등이 많다. 또한 북미에서도 워낙 많이 잡히는 관계로, 캐나다와 알래스카 서부지역, 미국 북서부 등지에서는 상당히 신선하고 좋은 퀄리티의 연어회를 만날 수 있다. 다만 유통법의 규제를 받기 때문에 충분히 냉장 유지가 가능한 지역에서도 일차로 냉동을 거친 후 내놓는 등의 한계는 있다.[52]

한국에서 연어는 다른 생선과는 달리 선어회로 판매된다. 연어는 회로 먹을 경우 가격도 다른 생선에 비해 저렴한 편이며 기름진 맛이라 적게 먹어도 포만감이 느껴지므로 느끼한 맛을 싫어하는 사람이 아니라면 가성비가 상당히 좋은 편이다.[53] 단, 아무리 느끼한 맛에 강하더라도 연어가 워낙 기름진 생선인 만큼 많이 먹을수록 똑같이 느끼해지니 주의. 2020년대부터 코로나 19 사태 장기화로 인해 노르웨이의 미국과 유럽 연어 수출 수요가 줄어 한국 수입이 늘고 가격이 싸진 반면, 한국의 광어 우럭 양식장에서 수요 감소를 이유로 생산을 줄여 가격이 폭등하면서 연어가 한국 시장에서 참돔과 우럭을 제치고 2위로 올라섰으며 광어를 추격하고 있다. 가격도 가격이지만 회는 활어를 고집하던 과거와 달리 선어회에 대한 대중적인 인식이 개선된 영향도 있다고 추정된다. 하지만 2022년 러시아의 우크라이나 침공으로 러시아도 비우호국을 향해 영공권 사용 금지령 조치를 발령함으로써 노르웨이-러시아-한국 항공편이 사실상 정지되는 바람에 연어마저 시세가 올라가버렸고, 사태가 장기화 될 조짐이 보이자 일부 가게는 아예 메뉴에서 사라지고 있으며 코스트코 홀세일과 같은 대형마트에서도 1인당 구매제한을 두고 있다.

또한 연어는 동서양 가리지 않고 인기있는 생선인데다 노르웨이에서 잡히는 대서양연어의 특유의 기름지고 부드러운 맛 덕분에 여타 날생선보다 거부감이 적으며 샐러드와 같이 날것 상태로 여러 요리에 들어가도 위화감이 적어서 캘리포니아 롤 같은 서양식 초밥의 재료로 쓰이는 식으로 서양에서도 회로 즐겨먹는 생선이다. 때문에 몇몇 술집에서 연어회나 연어회를 넣은 요리를 메뉴에 넣는 것을 종종 볼 수 있다.

5.2.1. 연어 생식의 역사

이렇게 동서양 가리지 않고 연어를 날것으로 즐기는 것과 달리, 의외로 연어를 생식으로 먹어온 역사는 짧다. 이는 기생충의 탓이 크다. 일본인에게는 먹을 수 있는 모든 생선을 회로 먹는 풍습이 있었음에도 불구하고 연어는 가급적이면 생식하지 않았다. 바로 고래회충 같은 강력한 기생충이 연어를 숙주로서 전파됨을 경험으로 파악했기 때문인 것으로 여겨진다.[54][55] 그래서 일본은 연어를 다양한 형태로 섭취하면서도, 생식만큼은 야만적이라고 여기며 금기시했다.

이러한 금기는 맛의 달인에서도 언급되는데, '연어를 생으로 먹는 금기에 도전'하는 지로에게 '기생충 문제'를 들먹이는 심사위원들과 우미하라의 대립이 이 맥락에서 묘사된 것이다. 실제로 연어가 많이 잡히는 노르웨이에서도 기생충을 염려해 날 것으로 먹지 않고 굽지 않고 생으로 먹는다해도 소금과 허브, 레몬에 절여서 숙성시키거나 훈제 숙성시켜서 먹었다. 일본 홋카이도에서 사는 아이누는 갓 잡은 연어의 살을 뜬 다음, 얼려서 기생충을 사멸시킨 '루이베'를 먹었다.

오늘날의 연어 생식 요리, 특히 연어회와 연어 초밥은 엉뚱하게도 노르웨이에서 만든 음식이다. 1960년대 연어 완전 양식을 성공한 노르웨이가 시간이 흘러 북유럽 시장에서 연어가 포화 상태가 되자 이 양식연어를 수출, 특히 여러 해산물을 대량으로 소비하는 일본 수산물 시장을 공략하기 위해 연어 초밥 등 요리를 개발하여 현재에 이르렀다. 처음엔 생선을 날로 먹는 것으로 유명한 일본이니 연어를 횟감으로 많이 사가지 않을까 기대했지만, 예상과 다르게 수입처인 일본에서 연어에 서식하는 고래회충과 같은 기생충에 대한 불안 부정적인 반응이 연이어 나오고 훈제나 스테이크로 팔자니 미국식 식당과 같이 취급하는 곳이 적어 진퇴양난에 빠졌다. 결국 아예 정면돌파를 결정, 1985년부터 일본 시장을 개척하기 위한 프로젝트 재팬을 시작했다.###

우선 양식산 연어에 기생충이 없어 안전하다는 것을 꾸준히 알리는 것은 물론, 수도 도쿄 각지에 연어 회와 초밥 무료 시식행사를 열고 노르웨이 대사관 파티 때 연어 샐러드 등의 생식 요리를 내는 등 홍보에 공을 들였다. 또 유통업자들에게 연어 5천 톤가량을 저렴하게 넘기되 초밥용으로만 판매하라는 조건을 걸었다. 이를 유통업자들이 받아들여 일본 각지에 저렴하게 연어가 공급됐다. 프로젝트를 시작한 지 10년이 지나자 장기간 이어온 홍보+저렴하게 공급된 대량의 연어의 시너지 효과로 일본인도 연어 생식 요리를 즐겨 먹게 되었다. 이러한 유행이 아시아를 넘어 전 세계로 퍼져 장기간 이어져 온 노르웨이의 연어 프로젝트는 큰 성공을 거두었다.#[56]

노르웨이는 연어양식을 할때 매우 공을 들였는데 일단 양식장을 만들때 전문 학위를 따고 현장에서 일한 경력이 있어야 양식 라이센스를 딸 수 있다. 이후 노르웨이 어업청에 신고하여 그 구역의 수질검사와 기생충 유무를 정밀 검사하고 어업청에 신고 후, 합격판정이 떨어져야 양식장을 만들수 있고 정기검사와 수시검사때 수산청 직원이 양식 연어를 무작위로 골라 가져간 뒤 정밀검사를 통해 고래회충이 있는지 파악을 한다. 만약 고래회충을 비롯해 중금속이 검출되면 출하 금지 및 최악의 경우 폐쇄가 될 수 있다. 게다가 먹이도 정부에서 공인한 사료만을 먹여야하는데 이 사료가 생선살 + 생선기름과 콩을 섞은 것으로 사람도 아무런 거부감 없이 먹을수 있을정도다.

이렇게 특정한 이유로 전통적으로 생식하지 않던 생선이었으나 기술의 발달과 홍보로 사람들이 즐겨 찾는 음식으로 발전된 것은 일본에서도 진미로 취급하는 참다랑어와도 유사하다. 다만 참다랑어는 연어와 달리 다만 양식이 어렵고 먹이값도 장난아니다. 그래서 가성비가 좋다고 평가받는 연어와 반대로 최고급 식재로 홍보되는 것이 차이점이다. 지방이 참다랑어 중뱃살급으로 풍부한데 저렴해서 일본 코스트코에서도 인기상품이다.

참고로 일본에서 전통적으로 먹어 온 연어는 '백연어'(사케)로, 익히는 요리에는 적절하지만 기름기가 모자라고 담백한 편이라 '양식 연어'(사몬) 같은 맛은 나오지 않는다. 그래서 일본도 스시야에서는 대부분 스코틀랜드, 노르웨이 등지에서 수입한 연어를 사용하는 편이다. 상술한 것처럼 기생충의 문제도 있으며, 연어가 원래 스시야의 고전적인 횟감이 아니라[57] 수입산에 별 거부감이 없다.[58]

5.3. 절임

훈제뿐만 아니고 소금에 절여 발효시킨 연어 요리 또한 있다. 사실 훈제가 그다지 보존성이 높지 않기 때문에[59] 소금에 절인 다음 동물들이 먹지 못하게 땅에 묻은 것이 발효가 된 것인데, 스칸디나비아 지역은 연어도 많고 땅에 묻어도 쉽게 상하지 않는 기후 때문에 이런 요리가 발달하였다. 그라브락스라고 하는데, 저장 방법이 발달한 현대에는 오래 삭히진 않고 설탕, 소금, 향신료등으로 재워서 빠르게 만들어 먹는다. 이는 초밥의 발달 과정과 상당히 유사한데, 아무래도 오래 숙성시키는 식품들은 그만큼 수요를 감당하기 어렵기 때문으로 보인다. 맛 또한 전통방식은 더럽게 짜기 때문에 기피된다.

일본에서도 소금으로 절인 연어가 있다. 연어의 제철인 가을이 된다면 지방과 살이 통통하게 오른 연어들을 잡는데 수컷 연어는 구이나 회에 맛이 충실한 만큼 비싸기에 보통 연어알을 채취한 암컷 연어들을 한층에 쌓고 한국의 옛날 간고등어처럼 소금만 그 위에 냅다 쏟아부어버린다. 암컷 연어로 하는 이유는 산란기이기 때문에 암컷 연어의 영양분과 맛이 알로 대부분 가기 때문에 그렇다. 이렇게 1년 이상 숙성하면 소금때문에 잘 썩지도 않는 보존식이 되는데 이를 구워, 밥 위에 조금 얹은 뒤 차를 부어 오차즈케로 먹으면 별미다. 단 엄청난 양의 소금 속에서 절여진거라 염분이 높기에 고혈압이 될 위험이 높은 편이다.

대한민국에서는 간장게장, 간장새우장이 인기를 끌자 연어도 앞의 장들처럼 조미해서 끓였다 식힌 간장에 연어를 한나절~하루 정도 절여서 먹는 간장연어장도 있다. 연어알을 사용하는 간장연어알장도 있다. 물론 맛은 있지만 간장 자체가 염분이 많이 있기에 많이 섭취하면 큰일난다.

5.4. 통조림

서구권에서는 일찍이 대중화되었고 한국으로 치면 참치캔과 유사한 형태로 유통, 소비된다. 가격도 얼추 비슷하다.

그러나 한국에서는 2022년 시점에서 생산되는 제품이 없다. 2012년 CJ제일제당에서 참치 통조림처럼 가공된 연어 통조림을 처음 낸 이후 다른 회사들도 견제 차원에서 연어 통조림을 냈으나, 상당히 비싸면서도 다른 생선류의 통조림에는 없던 비린 맛이라고 부르기도 애매한 이상한 맛을 잡지 못하여 인기가 없었다. 결국 업계 첫 주자였던 CJ가 2020년에 연어 통조림 생산을 중단해버렸다. 고로 구할 수 있는 건 수입산 통조림 뿐.

맛은 참치 통조림보다 더 담백한 편이지만 비린내가 좀 난다. 이런 게 싫은 사람은 그냥 먹는 것보단 요리해서 먹는걸 추천. 한국에서는 고추참치의 연어 버전인 고추연어 통조림도 등장했는데, 특유의 비린내도 많이 가려지고 담백한 속살의 맛 덕분에 상당히 잘 어울렸다.

5.5. 기타

연어를 싸게 먹어보고 싶다면 연어 머리를 구해다 먹는 방법도 있다. 서양에서는 잘 안 먹지만 동양에서는 수요가 좀 있기 때문에 손질 후 남은 연어 머리를 판매하기도 하는데 자투리 부위다 보니 값이 매우 저렴하다. 맛은 차이가 전혀 없지만 대신 뼈가 있거나 해서 발라먹어야 하는 수고가 조금 더 들어간다는 차이가 있다. 다만 연어가 워낙 큰 생선이다 보니 뼈도 큼직해서 발라내는 건 생각보다 쉽다. 사실 발라낸다기보다는 그냥 뼈만 피해서 야금야금 갉아먹는다고 보는 게 맞다. 몇몇 일식집에서는 서비스로 연어 머리 구이를 주기도 한다.

산란기의 연어는 아무것도 먹지 않고 강으로 올라오기 때문에 강에서 잡히는 연어는 살이 적어 맛이 떨어진다. 요즘 먹는 것들은 바다에서 잡은 것. 그나마도 대부분은 양식이다. 그래도 과거에는 산란기에 대량으로 잡을 수 있었기 때문에 연어 축제는 가을에 치러지기 마련이다.

육식성 반려동물도 연어를 몹시 좋아하며 특히 단백질(고기,생선)이라면 사족을 못 쓰는 고양이가 좋아한다.

 

 

6. 색상

특유의 선홍빛이 유명한 연어지만 사실 엄밀히 분류하자면 연어는 참치같은 붉은살 생선이 아니라 흰살생선에 속한다. 이는 연어가 바다에서 성장하는 동안 섭취한 크릴의 색소[60]가 쌓여 몸이 붉게 된 것.[61] 마찬가지로 연어알의 색도 이 색소 때문이다.

때문에 이 붉은색은 게나 새우의 붉은색처럼 굽거나 삶는 등의 조리를 해도 사라지지 않는다. 연한 살색이 되긴 하지만 다른 익힌 생선과 비교해봐도 눈에 띄게 주황빛이 감돌기 때문에 쉽게 구별할 수 있다. 하지만 식용 양식 연어는 흰살 생선 따위로 만든 먹이를 먹여서 키우는 관계로 상품성을 위해 연어 양식용 먹이에 색소[62]를 첨가한다. 실제로 색소를 따로 첨가해주지 않으면 흰 연어가 된다. 그래서 역으로 첨가물이 없다는것을 강조한 흰색 연어 또한 볼 수 있다.[63]

보통 사람이 북미의 일반 마트에서 볼 수 있는 건 대개 자연산 Sockeye와 양식 대서양 연어 뿐인데 Sockeye가 강렬한 색을 가지고 있으니 '붉은색 = 자연산 = 좋은 것'이라고 생각하는 사람도 있고. 지방 함량 차이도 영향을 준다. 양식이 지방이 많으니 상대적으로 더 옅어보인다. 색깔로 구분하는건 무의미하니(자연산도 옅은 색이 있다) 색으로 구분하지 말고, 가격표에 붙은 연어의 종과 생활 환경으로 구분하시라.

2009년 말, 호텔에서 훈제 연어를 맛있는 붉은색으로 보이게 하려고 연어에는 허가되지 않은 아질산나트륨을 뿌려 내놓았다는 뉴스가 있다.(#)

다만 살의 색상이 어떻든 연어 알러지가 있는 사람이라면 주의하며 섭취할 것. (#)

 

7. 연어알

연어알은 일식집에서 흔히 보는 날치 알이나 알탕같은 요리에서 볼 수 있는 막 안에 많은 수가 뭉쳐있는, 좁쌀같은 크기의 여타 어류의 알[64] 식재와 달리 알 각각의 크기가 커서 알 하나하나의 맛과 씹는 맛을 즐길수 있다. 연어알 자체를 식재로 쓰기도 하지만 주로 붉고 투명한 빛깔을 살려 요리위에 올려서 꾸미는 식으로 사용된다. 마니아층 사이에서도 호불호가 꽤 갈리지만, 특유의 맛 때문에 즐기는 사람이 많다고 한다. 특성상 익히기 보다는 생식으로 사용된다. 생선알류는 보통 퓨린이 높아서 피해야 하는 식품이지만 연어알은 통풍환자라도 먹을수 있고 퓨린함유량이 적은 대신 다른 알에 비해 나트륨 함량과 콜레스테롤이 높아 고지혈증이 있는 사람들은 피해야 한다.

알껍질은 꽤 단단한 편이며 씹으면 톡 하고 터지면서 약간 비릿하면서도 강한 감칠맛과 풍부한 향이 있는 알속의 액체가 입안에 퍼진다. 짠맛, 단맛, 약간의 신맛에 풍후한 지방의 풍미가 있어서 밥, 마른김과 함께 먹으면 아주 궁합이 좋다. 서양에서는 과자나 토스트에 발라먹기도 한다. 그래서인지 야생에서 새를 비롯한 천적들이 연어들의 산란 포인트에서 이 알들을 훔쳐먹기도 한다.

붉은 색상을 띄므로 레드 캐비아라고도 부르는데 해외에서는 캐비아라고 하면 일반적으로 철갑상어 알보다는 연어알(Salmon Roe)이나 명태알 같은 물건을 말하므로 마트에서 캐비아가 싸다고 왕창 샀다 실망하는 경우가 있다. 일본에서는 연어알을 주로 이쿠라(イクラ)라고 하는데, 이는 러시아에서 생선알을 뜻하는 이크라(икра)에서 온 말이다. 러시아어에서는 캐비아는 '검은 생선알'이라고 초르나야 이크라'(чёрная икра)라 부르고, 연어알은 붉은 생선알(크라스나야 이크라, красная икра)이라고 부른다.[65] 그냥 이크라라고 하면 알탕에 들어가는 것 같은 대구나 명태의 알을 가리킨다. 북해의 어업 중 명태(민타이, минтай)가 상당한 지분을 차지하고 있어 발라먹을 수 있는 스프레드 형태의 명태알이 대중적인 러시아식 반찬 중 하나.

일본에서 나오는 연어알 초밥이 한국에서도 흔한 날치알 초밥처럼 그대로 쓰는 거 같아 보이지만 일본도 연어알을 그냥 생으로 쓰기보다는 한국에서 연어알을 간장 조미액으로 절이는 것처럼 일본도 그렇게 한다. 그리고 연어알 조리도 상당히 까다로운데 막에 싸인 연어알집을 80도에 가까운 뜨거운 소금물에 살짝 담가 외피가 수축하면 이를 제거한 뒤 채로 두세번 옮기며 씻는다. 그런데 이때 남은 외피나 가는 혈관이 남아있으면 비린내가 남게 되어 철저하게 제거한 뒤 미림과 술을 섞은 용액을 가열해 알코올 성분을 날리고 간장을 부워서 만든 조미액(비율은 미림 2할, 술 2할, 간장6할)을 식혔다가 연어알에 부어서 숙성시켜야 한다.

연어알은 크기가 큰지라 다른 생선에 비하면 많이 낳는 편이 아닌데다 한번 낳으면 어지간하면 바로 죽기 때문에 연어의 알은 비싼 편. 산란을 마친 연어 중 극도로 낮은 확률로 살아남는 경우도 있는데, 거의 돌아가다가 힘이 다해 죽거나 하지만 만약 살아남으면 다시 바다로 내려간다고. 다만 알 한 번 낳고 죽는 것은 태평양 연어로, 우리가 많이 먹는 노르웨이산 연어는 대서양 연어다. 대서양 연어는 두 번 세번 산란하더라도 죽지 않는다. 그래서 양식산업용 연어는 거의 모두 대서양 연어를 쓴다. 당연히 한 번 알 낳고 다 죽어버리면 매우 비효율적이기 때문이다.

장어와는 달리 연어는 강에서 알을 낳기 때문에 알을 수정시키는 것은 쉬운 편이다. 암컷은 그 자리에서 기절시키고 배를 갈라 알을 꺼내 수컷의 몸을 짜 정액을 강제로 배출시켜 수정시킨다.

잘 알려진 대로 연어는 강으로 돌아가서 알을 낳는데, 이런 생선들은 둑 같은 데에서 지쳐 떼죽음을 당하는 일이 잦다. 아예 강으로 돌아가는 길목을 곰같은 맹수들이 대기타고 있다가 연어가 튀어오르는 즉시 그냥 호로록 들고가는 경우도 제법 있는 편. 어로라고 해서 옆에 물길을 만들어 놓기도 하지만 효과는 별로인 듯 하다. 그래서 저렇게 길이 막힌 연어들의 알을 강제로 채취해 인공수정시켜서 강물에 알을 풀어주는 경우도 잦다. 근친교배의 확률이 높긴 하지만 어획량 및 개체수 보존을 위해서는 어쩔 수 없는 조치다.

비타민E를 다량 함유하고 있어 노화방지 화장품의 재료로 사용하기도 한다. 연어알은 인공으로 만들수 있으며[66] 보통 스시로 같이 대형 프랜차이즈 회전초밥집처럼 2피스에 100엔에 파는 것이 말이 안된다며 일본 현지에서도 박리다매 전략이라기 보다는 인공 연어알 혹은 송어알일 가능성이 높은 것이 아니냐며 질문하는 경우가 많다. 그러나 결론을 말하자면 대형 프랜차이즈에서 만드는 건 일단 인공은 아니다 그리고 일본보다 더 어획량이 많은 미국이나 러시아에서 어란을 사오기 때문에 박리다매가 가능하다는 점. 더욱이 일단 인공 연어알을 연어알이라며 판매했다면 이미 이는 원산지를 속인 사기이기 때문에 신뢰도가 떨어져 타격이 심하다는 것이다. 그런데 우크라이나 전쟁으로 인해 대러제재에 일본이 참여하였다. 이에 러시아는 보복으로 일본을 포함한 비우호국을 향해 식품 수출을 제한한다는 규제 발령으로 인해 연어 어란을 포함한 러시아산 생선류의 가격이 폭등하면서 다시 정상화가 될 때까지 박리다매가 잠시 멈출 것으로 보인다.

 

8. 한국의 연어

8.1. 생태

https://youtu.be/rnGPpAgiAg0

대한민국 연어의 안타까운 현주소

 

한반도의 하천에도 회유하여 산란하는 어종이다. 오래전부터 식용 대상이었다. 조선왕조실록을 보면 생연어 뿐만 아니라 말린 연어, 연어살 젓갈, 연어알 젓갈처럼 연어를 가공한 물품들도 언급된다.

그러나 현대에는 하천 개발로 인한 서식지의 파괴나 남획으로 그 수가 많이 줄었다. 때문에 국내에서 유통하는 연어의 절대 다수는 노르웨이나 캐나다 등에서 수입한다. 광복 이후 소규모로 치어를 양식, 방류하는 사업을 시행하다가 1980년대 이후 방류 사업의 규모가 커지면서 회유하는 연어의 수도 조금씩 늘고 있다. 주된 회유지는 강원특별자치도의 양양남대천, 울산의 태화강 등 동해안 하천들이며 섬진강 등 서·남해 하천에서도 치어 방류 사업을 지속적으로 시행하고 있다.

2017년 연어 복원 사업은 굉장히 안타까운 기록을 남겼다. 0.6%만이 귀환, 즉 치어 1000 마리를 방류하면 6마리만 돌아온 것이다. # 또 남대천에 돌아오는 연어를 잡는 수가 점점 줄어들고 있다고 하는데 역시 가장 큰 문제는 댐이나 수중보 같은 장벽이다.

2020년대부터 낙동강에서 낙동강하굿둑의 수문을 열자 연어들이 돌아왔다. #

 

8.2. 양식

https://youtu.be/oFF5nRO9Nq8

 

아시아 최초로 연어 양식에 성공해 2026년 경 수입 연어를 국산으로 대체할 수 있게 됐다.(#) 헌데 국내산 연어는 여전히 대량양식이 되지 않고 있는 실정인데, 기술력 문제가 아니라 환경부 규제에 의하여 막혀 있고 양식업계와 환경부 간에서 찬반으로 여전히 의견차가 극렬하게 나기 때문이다. 양식 연어의 경우 양식이 가능한 대서양연어를 일컫는데,[67] 환경부에선 이 연어들이 이전에 수입했다가 생태계교란종으로 자리잡은 큰입우럭처럼 생태계교란종이 될 위험이 높다고 대량양식에 반대하고 있다.[68] ## 일단 강원도 지역에서 실외 가두리 양식은 2019년 10월 기준 가능해진 듯.

 

9. 안전성 논란

다른 자연산 생선과 마찬가지로 살아있을때 바로 피와 내장을 제거하지 않으면 살 속으로 파고든 기생충의 향연을 볼 수 있다. 이 회충은 인간은 물론, 다른 동물에게도 감염되기 때문에 연어를 주식으로 하는 곰들 중 기생충에 감염된 개체가 상당하며, 몇몇은 엄청나게 자란 촌충이 항문을 뚫고 나와 꼬리마냥 늘어진 모습도 보인다.

바다에서만 일생을 보내는 양식 연어의 생선회 안전성에 대해서는 이런저런 말이 많은데, 북미 기준으로 다음과 같은 룰이 있다. FDA code이며, 캐나다도 거의 동일한 룰을 따른다.

(1) -20도에서 일주일
(2) 또는 -35도 이하에서 15시간 이상 냉동.[69]
(3) 생사료를 쓰지 않아 사료에 기생충 오염 우려가 없는 양식어종, 그리고 참치류는 이 룰에 면제.

대부분의 "자연산" 물고기는 어획과정에서 이 과정을 거치기 때문에, 구할 수 있는 생선의 95%이상이 flash-frozen 되었다고 알려져 있다. 다만 참치와 양식연어의 경우 업소에서 생으로 구할 수 있고, 요리사가 위생과정만 제대로 거친다면 flash-frozen 과정을 거치지 않고 생으로 내도 무방하다. 나머지 5%가 여기에 해당한다.

유일하게 캐나다 온타리오 주가 (3)을 없애려고 했는데, 과한 호들갑이라고 나가리 된 게 10년도 더 된 일. 즉, 국내에서 먹는 양식 생연어 회의 기생충 안전성을 북미 기준을 가져와서 평가해보자면, 회에 사용된 생연어가 수입 양식 연어일 경우, FDA code 기준으로 안전하다.

그리고 FDA code가 한국과 비교하면 상당히 빡빡한 룰이라는것도 알아둘 필요가 있다. 북미의 업소에는 기생충 우려 때문에 만들어진 위의 code에 의거, 참치를 제외하면 합법적인 "자연산" "활어회"가 존재하지 않는다.

위험은 늘 상대적인것이고, 양식 생연어 회는 자연산 활어회에 비해 기생충 면에서 월등히 안전하다. 한국에서 자연산 생연어가 유통되는지는 모르겠지만[70] 무턱대고 생연어 먹으면 위험하다고 주장하는 것은 틀린 것. 특히 유명한 노르웨이산 양식 연어는 기생충이 거진 없는 것[71]으로 유명하고 이에 업자가 노르웨이에서 양식연어를 직수입한 후 해체해서 공동구매로 형식으로 횟감을 팔 수 있는 이유가 여기에 있다. 맛의 달인의 연어회 기생충 이야기는 연어 양식이 제대로 시작되기도 전의 과거 일이며, 국내에서 어획된 자연산 연어가 제대로 유통되는 일본이니까 나올 수 있는 에피소드다.

자연산 연어만 안전하다는 등의 환경론자들의 주장이 있는데, 이것은 호르몬+항생제로 시작하는 전형적인 레퍼토리에 가깝다. 실제로는 연어뿐만 아니라 대부분의 수산물은 기생충 및 중금속 생물농축문제 때문에 자연산보다 양식이 더 위생적이고, 최근 대중적인 인식도 위생문제에 대해서는 양식선호로 꽤 많이 바뀐편. 당장 캐나다 정부 사이트에서는 임산부가 먹어도 되는 생선에 좋은 지방이 많고 수은 오염이 적은 연어를 자연산, 양식 구분 없이 포함시키고 있고, 자주 묻는 질문 코너에 연어에 대한 이런저런 뉴스가 많은데 왜 연어는 언급이 없나요? 항목에 연어는 야생, 양식 모두 오염물질이 적고, 검출된다 하더라도 다른 음식과 비슷하기 때문에 문제 없다고 하는 등 별 문제 없다고 결론을 내린다.

연어 양식 문제에서 주된 논점이 되는 부분은 환경 문제, 지속가능성과 라이프스타일 문제이지 인간의 건강 문제가 아니다. 환경론자들이 양식 연어의 건강 문제를 가져오면 결국 장기적으로 반박하는 데이터가 나오기 때문. 연어에게 감염되는 바이러스 검출이 문제가 된 적이 있는데, 대규모 양식 때문에 태평양과 인접한 캐나다 BC주에서 발견되지 않았어야 할 타 지역의 바이러스가 나왔고, 이것이 양식 연어에서 야생 연어로 전이를 일으켜 생태계를 교란할 수 있기 때문이다. 그리고 이 바이러스는 사람 건강과는 별 관계가 없다. 이는 돼지의 구제역 논쟁과 성격이 비슷하다.

양식 연어는 색이 연하고 자연산 연어는 색이 진하니까 진한 색의 연어를 골라먹으라는 둥의 도시전설에 가까운 이야기를 환경론자들이 주장하곤 하는데, 이도 조금 우스운 이야기이다. 연어는 종별로 색이 조금씩 다르다. 비교를 하려면 같은 종의 양식 연어와 야생 연어의 색을 비교해야 하는데, 양식 연어는 절대다수 대서양연어다. 그리고 북미에는 자연산 대서양연어는 유통되지 않는다. 개체수가 위험레벨까지 줄어서 어획을 전면금지했기 때문. 애초에 비교 대상이 없다. 또한 자연산 연어라고 모두 강한 색을 가지고 있는 것도 아니다. 태평양 인접 지역에서 낚시로 많이 낚는 연어 종은 섭식 조건에 따라 상당히 연한 색을 띠기도 하며, 구글 검색만 해도 쉽게 찾아볼 수 있다. 마트에서 흔히 찾아볼 수 있는, 양식은 없고 자연산만 있는 홍연어 의 경우 소고기 같은 강렬한 붉은색을 띤다. 그리고 어차피 연어의 색이란 것은 먹이로부터 섭취하는 아스타잔틴으로부터 나오는 것이다. 자연산 연어는 아스타잔틴이 풍부한 갑각류를 먹어서 붉은색을 띄지만, 양식 연어가 먹는 사료엔 아스타잔틴이 없기 때문에, 자연산과 같은 색을 내기 위해 모든 양식장에선 연어들한테 아스타잔틴 보충제[72]를 먹인다. 따라서 둘을 비교하는건 무의미...

다만 양식 연어의 안전성은 둘째 치고 영양학적으로 자연산보다 못하다는 주장도 있다. 이 글에는 한국기능식품연구원의 자료도 인용하고 있는데, 그에 따르면 노르웨이 등의 양식연어가 자연산 연어보다 DHA, EPA 등의 불포화지방산은 더 적고 지방 함량은 훨씬 더 많다고 한다.(2016년 11월 8일 티스토리 블로그 입질의 추억 '슈퍼 푸드' 연어의 수상한 진실, 이젠 알고 먹어야 할 때)

간혹 노르웨이산 양식 연어가 다이옥신, 에톡시킨 등의 살충제 성분이 검출된다는 잘못된 정보가 돌아다닌다 속지 말도록 하자. 노르웨이 양식연어에서 발암물질이? 잘못된 정보에 속지마세요!(식품의약품안전처 공식 네이버 블로그)

10. 비유적 의미

연어의 회유하는 습성 때문에, 항간에서는 떠났다가 돌아오는 것을 '연어행'이라는 은어로 쓴다.

16대 총선 직후 공동 여당이었던 새천년민주당이 자기 당 소속 의원을 자민련에게 임대하여 원내 교섭단체를 유지시키는 일이 발생했는데, 이때 자민련으로 이동했던 의원 중 한 사람인 송석찬이 여당으로 한 마리 연어가 되어 돌아오겠다라고 했다.

게임에서, 특히 RPG에서 접었다 복귀하는 유저를 연어라고 부르기도 한다.

만화, 영화, 소설, 드라마 등에서 떡밥이나 복선을 회수했을 때 해당 떡밥이나 복선이 뿌려진 화(話)를 다시 읽는 시청자를 연어에 비유하기도 한다.

영화 <은밀하게 위대하게>에서는 남파 간첩을 의미하는 은어로 사용되며, 임무를 마치고 살아 돌아가더라도 산란 후의 연어처럼 죽임을 당한다는 의미로 해석되어 결말에 대한 불안감을 남기는 것으로 묘사된다.

연어가 강을 거슬러 올라가는 것에 빗대어, 인터넷 커뮤니티에서 이전글 그 자체를 '연어', 이전글을 찾아 읽는 것을 '연어질'이라고 한다.

11. 매체

• 거꾸로 강을 거슬러 오르는 저 힘찬 연어들처럼: 강산에 원곡이다. SBS에서 수입 방영된 애니메이션 슬램덩크의 정대만의 회상 장면으로 현지화되어 삽입되었다. 원작초월 BGM으로 평가받는다.
• 동물의 숲 시리즈: 9월(남반구 3월)에만 나오는 하구 물고기로, 등장률 20%로 모든 물고기 중 등장 확률이 가장 높다.[73] 1년 내내 나오는 농어나 큰입배스에 비해 이쪽은 9월 딱 한 달, 그리고 강 하구에서만 나오기 때문에 유저 농락 물고기로 꼽히지 않는다. 기껏해야 같은 하구 물고기인 철갑상어를 잡는 데 방해될 뿐이고, 그마저도 9월이 지나면 연어를 보지 않고 철갑상어를 낚을 수 있기 때문에 큰 문제도 아니다.[74]
• 마인크래프트: 흔히 잡히는 생선중 하나다. 생물군계와 무관하게 가장 흔히 잡히는 생선은 대구이고 연어는 그 바로 다음으로 흔하다. 이외에도 가끔씩 복어나 열대어가 잡힌다.
• 스플래툰 시리즈: 닌텐도의 온라인 TPS 게임으로 싱글 캠페인 모드에서는 연어알이 마리오의 코인 같은 개념으로 등장해서 스테이지에서 모아 장비 강화에 사용할 수 있다. 2편부터는 새먼 런의 주적으로 등장하며, 자세한 것은 해당 문서를 참조.
  • 스플래툰 2: 적 연어들이 오징어들과 문어들의 알바의 주적으로 나온다.
  • 스플래툰 3: 주인공과 같이 다니는 작은 연어가 등장한다.
• 연어: 안도현의 소설이다. 말 그대로 연어의 일생에 대해 다루었다.
• 연어야 연어야: KBS 창작동요제의 출품작이다.
• 죠죠의 기묘한 모험 - 스톤 오션: 모 교도소의 죄수 왈, 돼지와 반대되는 동물로 돼지는 (진흙을 굴러다니는) 방탕한 삶을 살지만 연어는 강의 흐름을 거슬러 올라가는 숭고한 삶을 산다는 차이점이 있다고 한다.
• 쾌도전대 루팡레인저 VS 경찰전대 패트레인저: 슈퍼전대 시리즈의 42번째 작품으로 45화에 등장하는 갱글러 괴인인 "새먼 샤케키스탄틴"은 슈퍼전대 최초로 연어를 모티브로 한 괴인...인데 사실 모티브보다는 밈으로 유명하다.
• 크림슨즈: 홍연어를 소재로 한 만화다. 등이 붉은 홍연어 무리에서 제목을 따온 듯.
• 포켓몬스터: 대쓰여너의 모티브이다. 정확히는 일본 고유연어종인 이토.
• 히나마츠리: 주인공 히나가 연어알 덕후이다. 단행본 모든 권 표지에 연어알이 등장한다.
• Man vs. Wild: 베어 그릴스와 버락 오바마 대통령이 알래스카에서 곰이 먹고 남긴 연어를 구해다 먹기도 했다. 상기한 대로 곰은 연어를 잡으면 살보다는 뇌나 내장, 알 같은 부분만 먹고 살은 버리기 때문에 가능했던 것. 생으로 먹지는 않고 익혀먹긴 했다. 관련 영상
• 신기한 스쿨버스: 애니메이션판 시즌3 8화의 주제로 등장한다. 후반에 학생들이 연어로 변신하는데 머리는 그대로 인간인지라 꽤나 괴기하게 보일수있다.

12. 여담

Salmon (#FA8072)

• 영어권에서는 orange가 그렇듯 연어살의 색깔을 지칭하는 표현으로도 쓰인다('새먼 핑크' 등).[75]

• 연어는 영어로 salmon(サーモン)으로 표기되지만, 이스 왕국에 소재한 살몬 신전(Shrine of Salmon・サルモン神殿)과 관계 없다. 오히려 성서 속 인물 살몬에서 따온 것 같다. 마태복음, 룻기 등에서 등장한다.

1] 속하는 분류[2] 일본어로 술을 뜻하는 사케와 철자는 같으나 인토네이션이 달라 구분된다.[3] 대략적인 IPA 전사는 [plaː sɛːn mɔːn]이다. ปลา는 "물고기"라는 뜻이며 แซลมอน는 '새먼'에서 음차되었다.[4] 가을에만 나는지라 워낙 귀해 공납으로 바쳐졌고, 왕의 수라상에도 올라갔으며, 명나라와의 교역에도 사용되었다. 또한 양반가에서도 귀하게 여기며 먹은 기록을 찾아볼 수 있다.[5] 魚의 초성이 [ŋ]였던 것으로 추정됨. 광동어나 베트남어에도 이런 형태가 영성모라는 이름으로 존재한다.[6] 재일본조선인총련합회가 설립한 조선대학교 조선문제연구쎈터 조선어연구실의 설명이다. 해당 설명에 따르면 '녹두'로 적어오던 것도 '록두'로 바꾸었다고 한다. 이 외에도 '남색'을 '람색'으로 바꾼 것이 확인된다.[7] 단, 일본에서도 사몬을 사용한 생연어 덮밥을 사케동(鮭丼), 혹은 나마자케동(生鮭丼)이라고 부르기도 하며, 일상적으로 사케와 사몬을 엄격하게 분리해서 사용하지는 않는다.[8] 아이누어로 여름은 sak(삭) 생선은 ipe(이페)라서 '사키페'라고 한다. 연어는 오히려 가을에 난다고 가을을 의미하는 chuk(축)을 써서 '추키페'라 부른다고 한다.[9] 일본인 중에서도 時鮭란 한자어의 정확한 독법을 몰라 적당히 토키사케(ときさけ)라고 읽는 사람도 흔하지만, 정확히는 '토키시라즈'가 맞다고 한다.[10] 영단어 중에서 salire에서 유래했음이 확실한 것으로는 sault(급류), salient(현저한) 등이 있다. 이 중 sault[sú:]는 salmon과 마찬가지로 'l'이 묵음이다.[11] 마찬가지로 almond에서도 'l'이 묵음이다.[12] 셀먼 핑크 버드이터(타란튤라의 한 종류, 거미에 혐오감이 있는 사람은 링크 클릭 주의)는 '샐먼'도 아니고 '셀먼'으로 음차하는 오류를 저질렀다.[13] 예: LA 에인절스 야구선수였던 팀 새먼(Tim Salmon).[14] 얼핏 쉬워 보이지만 정확한 자리를 못 잡으면 한 마리도 못 건지기 때문에, 곰끼리 자리 문제로 싸우거나 포인트를 잡으려다 미끄러져 격류에 휩쓸려 죽기도 한다.[15] 연어 외에 다른 동물인 사슴이나 토끼 등 육상동물은 경계심이 강하고 달리기 속도도 빨라서, 잡으려면 많은 에너지 소모가 필요하고 활동량이 많아 살에 지방을 많이 축적하지도 못한다.[16] 물론 연어철은 1년의 일부분이기 때문에 늑대들은 연어가 없을 때에는 대형 우제동물을 사냥한다. 참고로 북아메리카 서해안은 내륙 지역에서 주 사냥감이 되는 말코손바닥사슴이나 와피티사슴이 없는 곳이 많고 일부 섬들에서는 노새사슴도 없는데, 이런 섬들에서는 대신 바다표범이나 큰바다사자의 번식지를 습격해 새끼들을 사냥하기도 한다.[17] 연어철에 강 연안의 숲에 들어가면 여기저기서 썩는 악취와 함께 연어의 사체가 여기저기 널렸는데, 곰이 자기가 좋아하는 부위만 대충 먹고 숲 여기저기에 버려서이다. 물론 이렇게 죽은 연어들이 다른 동물의 먹이나 식물들의 거름이 되어주기 때문에 그리 무의미한 행위는 아니다.[18] 비라는 기상현상이나 침식 때문에 필연적으로 육지의 영양분은 바다로 흘러들 수밖에 없다. 이것의 극단적인 예시가 기근의 원인으로 주목받는 '무분멸한 벌목으로 일어난 토양의 과다 침식'. 즉 연어와 같은 회유성 어종은 이런 영양분의 흐름을 역으로 순환시키는 중요한 어종이다.[19] 이렇게 변화하는 이유는 산란하기 위한 좋은 자리를 차지하기 위해 서로 싸워야 하기 때문이다.[20] 왜냐하면 이 과정에서는 수컷 연어는 이빨을 키우기 위해, 암컷 연어는 산란을 위해 거기에 모든 신체와 생체 에너지를 쓰기 때문에 장기가 작아지고 생체 리듬이 전부 깨져버리며 통각이 차단되고 면역 또한 없는것과 다름이 없어지기 때문에 산채로 곰팡이가 피고 썩어가게 된다. 연어가 생을 마감하는 제1의 이유가 바로 이것이기 때문에 이 과정에서는 연어가 다치고 말고는 그닥 중요하지 않다 어차피 생을 마감하게 되기 때문이다.[21] 이런 연어들은 잭(jack)이라고도 불린다.[22] 연어가 제 성격을 못 이겨 죽을 정도로 예민한 물고기라서가 아니라, 인간에게 잡히는 대부분 연어들은 수명이 거의 다 되어서 얼마 못 가 죽기 때문이다.[23] 사진을 보면 알겠지만 왼쪽에 크게 나온 것은 바다에 사는 연어, 오른쪽 작게 나온 것은 번식기를 맞아 혼인색을 띈 수컷이다.[24] 굳이 따지자면 연어속(Oncorhynchus)이 아니라 송어속(Salmo)이다.[Oncorhynchus] 25.1 25.2 25.3 25.4 25.5 25.6[26] 1967년 미시간 호에 도입.[27] 대형개체를 찾아보기 꽤나 힘들어졌기 때문에 캐나다에서는 13 kg만 넘으면 tyee(북미 북서부 원주민의 언어로 '추장'이라는 뜻)로 부르며 귀하게 여긴다.[29] Kokanee Salmon[31] 1900년대 초부터 풀어놓아 토착화되었다.[32] 달리 표현하면 노르웨이산 대서양연어에 비하면 다소 퍽퍽하게 느껴지는 편이기도 하다. 하지만 너무 바짝 익히지 않고 적절하게만 잘 익히면 매우 부드러우니 큰 문제는 아니다.[34] 잉어과인 백련어와는 다르다.[35] 명나라에서는 연어가 나지를 않아 조선과 여진족에게서 수입을 해갔으며 세종실록에도 명나라 황제에게 선물로 연어 500마리를 보냈다는 기록이 있다. 중국이 자국에서 연어를 구할 수 있게 된 것은 청나라 때인데, 이때도 여전히 귀해서 황실에서나 먹던 것이라 현대까지도 민간에 메이저 하게 전해져 내려오는 전통조리법이 없다. 요즘에나 일부에서 수입산 대서양연어를 알음알음 먹기 시작한 정도. 그래서 연어도 영어인 Salmon을 그대로 음차해 三文鱼로 부른다. 다만 태평양연어는 鮭鱼, 대서양연어를 三文鱼로 표기하는데, 鮭鱼로 불리는 태평양연어는 과거부터 접해 고유명사가 존재하는 것이고, 현대에 중국인들의 식탁에 올라가는 대서양연어는 수입산이라 고유명사가 없어 영단어를 음차해 구분하는 것이다.[36] 1890년대 초까지도 개체수가 매우 많아 연어철이 되면 오로지 작살만 사용해도 어느 하천에서든 매일 2천~3천 마리씩 잡혔다고 한다. 함경도에 가장 많이 올라왔으며, 두만강에서만 연간 평균 50만 마리가 잡혔는데, 일제강점기를 시작으로 남획이 시작되고 자연환경이 파괴되어 오늘날에 이르렀다. 가을에만 잡을 수 있고 맛이 좋아 왕, 왕비, 대왕대비, 왕세자, 왕세자빈 등을 위한 물선(物膳)으로 삼았고 건어물 형태로도 공납을 받았다.[37] 현대에는 서식지 파괴 등 여러가지 이유로 연어의 개체수가 크게 줄어 주로 수입산 대서양연어가 식탁에 올라오기 때문에 많은 사람들은 연어라고 하면 흔히들 대서양연어를 떠올린다.[38] 회로 먹을 시 양식되어 촘촘한 마블링을 자랑하는 수입산 대서양연어의 맛에 길들여진 한국인들에게 별다른 메리트가 없다고 할 맛일 수 있으나 매운탕이나 서더리탕을 끓일 때는 기름이 국물에 둥둥 뜨는 대서양연어보다 훨씬 깔끔하면서도 감칠맛이 터져 일반 바닷고기로 만든 매운탕에 전혀 뒤지지 않는 맛을 낸다. 또한 스테이크로 만들어 먹어도 상당히 맛나다.[39] 조선시대에도 일본의 연어알요리와 비슷한 음식이 있었다. 연어란해라고 불리던 젓갈로 왕의 수라상에 올라갔으며 양반가에서도 최고의 안주거리로 꼽았다.[40] 한국의 안동식 자반고등어의 옛 방식처럼 내장을 떼어내고 가른 뒤에 내부에 소금을 왕창 뿌린뒤 쌓기 시작, 연어 한 층을 이루면 그 위에 소금을 왕창 퍼부어 소금층을 만든 뒤 다시 연어를 쌓는 방식이 전통적인 방식이고 숫연어는 살맛이 좋기에 비싸기에 보통 연어알집을 뺀 암연어를 주로 쓴다. 여기도 염분문제로 한국 자반고등어처럼 적절한 간만하고 끝나는 것으로 변하고 있다. 전통방식으로 만들면 소금때문에 1년 이상을 묵힐수 있을 정도로 보존식으로도 뛰어났기에 과거 전국시대에서는 연어가 잡히는 하천에 위치한 마을은 연어를 바치거나 연어관련 세금을 거두는 등 자원수단이였고 특히 모가미 요시아키는 이 자반 연어에 환장한 인물이었다.[42] 일단 작기 때문에 연어치고 먹을 살이 별로 없고 살도 특히 무르다.[44] Cutthroat Trout. 목에 길고 붉은 무늬가 나있어 목이 따인 것 같다고 컷스로트라는 이름이 붙었다. 강해형은 Sea-Run Cutthroat이라고 부른다.[45] 거기다 수많은 종류의 송어와 함께 무지개송어 역시 연어속이긴 하다. 실제로도 위에 언급된 태평양연어들은 송어속인 대서양연어보다 같은 연어속인 무지개송어와 유전적으로 더 가까운 관계.[46] 다만 이는 무지개송어가 사는 곳에 따라 천차만별인데, 아담한 크기의 연못이나 호수에서는 25 cm짜리 성체도 잡히며 번식도 한다.[47] 산천어 축제니 송어 축제니 이름을 붙여 열리는 축제들에서도 거의 대부분 양식산 무지개송어를 풀어놓고 송어라고 부르는 것이다.[48] 처음 개발된 게 1989년이기 때문에 장장 30년 만에 허가가 떨어진 셈.[49] 대가리, 내장, 뼈, 껍질 등을 발라내고 나오는 순수한 살코기의 비율[50] 평균적인 수율이 60~70%를 왔다갔다하며 수율 높기로 유명한 광어의 수율이 50%인데 이보다도 더 높다.[51] 카로티노이드로 포함되어 있어 많이먹어도 중독될 가능성은 낮다.[52] 대표적으로 뉴욕이 있으며 이런 곳은 얼마나 식감을 잘 살려내는지로 식당의 급을 나눈다[53] 일반 횟집의 경우 동량의 광어와 같은 가격으로 파는 경우가 많지만, 연어 필렛을 직접 구매 후 썰어먹는다면 광어와 거의 2배 정도 차이가 날 정도로 싸다.[54] 연어보다 기생충이 더 많은데다 감염되기도 쉬운 은어나 잉어를 회로 먹었음을 생각하면 조금 이상할 수도 있다. 그러나 은어나 잉어에 있는 디스토마 계열 기생충은 크기가 매우 작아 현미경을 사용해야 겨우 보이는 반면, 고래회충은 맨눈으로도 찾을 수 있다. 또한 간흡충은 증상이 나타나려면 먹고 나서도 수 년 이상이 지나야 하지만, 고래회충은 먹는 즉시 또는 수 일 내에 증상이 발현된다. 때문에 후자에만 금기가 생길 만한 이유는 충분했다.[55] 또한 강가에 살며 겨울잠에 들기 위해 수십마리의 연어를 포식하는 곰의 경우, 알을 낳기 위해 강으로 돌아오면서 면역력이 극도로 약해진 연어들까지 가리지 않고 섭취하는지라 이러한 기생충에 대량으로 감염되어 기생충을 엉덩이로부터 끈처럼 매달고 다니는 경우가 종종 있다고 한다.[56] 여담으로 노르웨이는 동시에 한국에는 한국에서 인기가 많은 고등어의 홍보를 집중적으로 진행했다. 차이점은 고등어는 너무 쉽게 상하기 때문에 초밥 재료로 만들어도 일단 살을 식초에 전부 바르거나 담그는 과정이 필수라 날로 먹는 방법 자체를 개발하는게 불가능에 가까웠기 때문에 일본처럼 생식 방법을 홍보한게 아니라 그냥 노르웨이산 고등어의 우수함을 집중적으로 홍보했고 이것도 성과를 거둬서 고등어는 노르웨이산 고등어가 가장 맛이 좋다는 인식이 퍼짐으로서 이제는 동네 슈퍼마켓 매대에서도 노르웨이산 고등어를 어렵지 않게 찾아볼 수 있게 되었다.[57] 그래서 일본의 전통 있는 고급 초밥전문점 중에는 연어 초밥을 아예 취급하지 않기도 한다.[58] '사케동(일본식 연어덮밥)'의 정의가 한국과 일본이 서로 다른 것도 이 때문. 한국에선 생연어를 얹은 것도 사케동으로 퉁치지만, 일본에선 익힌 연어를 약간 부숴서 얹은 것만을 사케동이라고 한다. 생연어를 얹은 덮밥은 사몬동(サーモン丼)이라고, 수입산 양식 연어임을 알 수 있는 명칭으로 부른다.[59] 정말 보존 목적으로 만든 훈제는 육포 수준으로 딱딱하다. 일반적으로 접하는 훈제 연어는 훈연향만 첨가한 정도라 봐도 무방하다.[60] 정확히는 카로티노이드계 성분.[61] 플라밍고도 같은 이유로 원래 흰색 깃털이지만 새우를 먹고 붉은 색소가 깃털에 쌓여서 분홍색을 띈다.[62] 카로티노이드중 하나인 아스타잔틴이 주로 쓰인다.[63] 이런 첨가물을 뺀 음식은 독일에는 흰 소시지가 있고 한국에는 바나나는 원래 하얗다 우유등이 있다.[64] 대표적으로 명란이나 날치알.[65] 레프 트로츠키가 남긴 기록에 따르면 러시아 혁명 직후 적백내전기 당시, 심각한 물자 및 식량부족으로 인하여 크렘린에 거주하던 볼셰비키 수뇌부들의 식탁에도 소금에 절인 붉은 이크라가 자주 올랐다고 한다. 이를 볼 때 당시 러시아에서 연어알(소금에 절인 연어알젓)은 비교적 값싸고 쉽게 구할 수 있는 식재료였던 것으로 추정된다. 그리고 이 상황에 대해 트로츠키는 러시아 혁명 후에도 크렘린에 남아있던 구 황실 시종(황실이 사라지면서 젊은 시종들은 새 직업을 찾도록 내보냈지만, 바깥 사회에서 적응하지 못할 나이든 시종들은 계속 크렘린에 남아 새 정부청사의 살림을 돌보는 일을 하도록 했다고 한다)들이 접시 위에 올라가는 것은 고작 붉은 이크라밖에 없는 상황에서도 (제정 시대 황실에서 쓰던) 금은접시에 새겨진 독수리 문양이 한 치도 비뚤어지지 않게 차려내는 것에 집착하는 모습을 풍자적인 어조로 회상하며 '그 당시 혁명의 붉은 빛은 붉은 이크라의 빛이었다'는 농담을 남겼다.[66] 알긴산이 들어있는 해조류인 한천과 식용색소로 만든다.[67] 이미 들여온 다른 종류인 스틸헤드가 있긴 한데 얘들은 다른 종이고 이미 양식허가령이 떨어졌다. 대량양식 허가령이 떨어지길 바라는 종류는 양식의 80%가 넘는 대서양연어이다.[68] 비슷하게 연어 양식을 시도하는 일본, 중국 쪽에선 반대로 국내보다 큰 규제는 없는 듯.[69] 모든 생선은 유통되기 전 flash-frozen 상태를 거쳐 기생충을 파괴해야 한다.[70] 금어기가 아닐 때 어선의 그물에 한두마리씩 섞여 올라오는 경우가 있고 주로 10월 초부터 11월 금어기 시작 전까지 어선을 통해서 잡힌개체가 주로 매매가 이루어진다.[71] 노르웨이서 연어 양식을 하려면 일단 환경조사를 통해 기생충 서식 여부, 오수 유입 여부 등등 꼼꼼히 조사해서 노르웨이 정부 기관의 허가가 있어야하며 이후에도 양식 사료도 국가가 인정한 먹이만 가능, 정기적인 점검, 출하 시 출하 하는 양식장 연어 샘플을 국가기관에 제출하고 국가기관에서 철저한 조사로 기생충 여부와 다이옥신 축적여부를 파악하여 정상이어야 출하허가가 뜰 정도로 엄밀한 감시체계가 있다.[72] 심지어 이것도 결국은 무슨 공장 등에서 대단한 화학적 합성연금술 따위를 통해 인공으로 만든 것도 아니고, 자외선으로부터 자신을 방어하기 위해 스스로 이 물질을 생산 및 축적하는 헤마토코쿠스 플루비아리스라는 민물 미세조류를 대량 양식해 말려서 추출하는 것이다. 대략 건조 중량 기준 3~4%의 아스타잔틴을 얻을 수 있다고.[73] 그 다음으론 빙어(19%), 전갱이(18%) 순이다.[74] 철갑상어의 출현 시기는 9월~3월이다.[75] 이는 프랑스어, 스페인어에서 '연어'를 지칭하는 단어 역시 마찬가지이다.