호루몬 취급 설명서

호루몬 본래 일어로서의 뜻은 버리는것을 의미 본래 재일교포들의 음식문화로 일본 전지역으로 널리 퍼진것이죠 원래 일본인들은 곱창이나 나이소(부속내장(등은 먹지 않고 버립니다 그것을 재일교포들이 먹고살기 위해 먹었던 문화가 일본 전역으로 퍼진 겁니다 야키니쿠와는 좀 다릅니다 이건 그냥 살짝 ㄴ타레를 곁들인 나마니쿠지요 보통 호루몬이라면 소곱창이나 돼지곱창인데 요즘은 일본 현지와 국내에서도 일본식 야키니쿠미세나 호루몬전문미세에서  볼수 있게 되었죠 그리 오랜 역사를 가진 식재료는 아닙니다만 숯불에서 피어오르는 케무리와 독특한 식감과 아부라의 풍미 꽤나 좋은 니오이 등으로 가끔씩 별식으로 일본인 한국인들도 꽤나 즐기는 음식이 되었죠

 

일단 굽기전의 취급 설명을  하자면   종류을  선정하기에  앞서 상식만 조금 알면 됩니다. 생산지도 중요하지만 손질을 어떻게  하는냐에 따라   달라  집니다.

 

 

1.  あぶらつき  호루몬을 제일 좋아하는 손님 층 사진처럼 우유빚을 띠고 있으며 기름층이 많이 붙어 있습니다.

그리고 제일 중요한 체크부분이 표면에 젤리같이 많이 붙어  있는것이 최상급이라 보면 됩니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. 손톱으로  밀어 보면 골라겐이 많이 묻어 나고  녹아있지 않은  상태가 제일 신선하고  
  

   구워을때도 부드럽고    고소한 맛을 제일 많이 납니다.

 

  (참고) 오랜 시간동안    냉동 보관하고   유통하거나    냉동 보관이  반복 되면

 

           호루몬은 질겨지며 콜라겐 성분도  다  녹아져 표면이  얇아지거나 녹아서  없어지는데

 

           이럴때는 얼마나 시간이 흘려냐에 따라    고기표면을 질겨지는 식감도 달라집니다.

      

          특히 생고기을 남품을 못해서 다시 냉동시키는 과정에서 고기의 손실이 제일 심해집니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.  あぶらつき  호루몬물을   위생상 물이나 맥주 같은데 씻는 분은   잘못된 습관입니다.

 

  품질이  나쁜 호루몬은  이물질이나 콜라겐이 녹아  아주  지져분해    한눈에 볼수  있죠.

 

  이럴때는 지져분한 부분은   제거하고 물에  밀가루만  풀어서   헹궈준다는 느낌으로

 

   살살 다루어야 합니다.

 

(참고) 여한 소금물  까지는  무방하나   녹지않은 소금은 절대로 피해야 합니다.

    

     소금이 호루몬의 기름속에 스며드면   짠 소금이 기름속에서 녹지않아서   많은 시간동안

 

 재워두어도  기름속의  소금 성분까지 제거하기란 힘듭니다.

 

  그래서    손님상에서  호루몬이 너무 짜서   먹기 힘들다고 할때가   있는데

 

이럴때가  양념문제가 아니라     손질방법을 잘못 해서 입니다

 

 

  

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.  아부라쯔키 호루몬은 남품받은  그대로    손질하는데   양쪽으로 기름이  삐져 나온 

 

      부분만 제거하고 칼 끝으로  끗는다 싶은 느낌으로 당겨  칼집을  넣는게 좋습니다.

 

        (절대 찍으면  안됩니다)

  

    냉동 호루몬은  녹기전에  칼집을 찍는 느낌으로 손질   칼집을 넣는 방법이  제일  좋습니다

 

 

비닐 봉지에    담고    냉동 시키기 위해 꽉  누르면 안 됩니다 .  그렇게 되면 냉동상에서 기름끼리

 

  붙어   해동  할때가    걸래 같이  너들 너들 해져   숫불에  올려보면   아부라쯔키 호루몬이라기 보단

 

  싸구려 냉동 호루몬   보일수 있는  경우가 됩니다.  

 

 공기  들어 갈수 있도록 덤성 덤성    냉동 보관하기 좋은 각을  잡고    살짝 누르는 느낌으로  냉동하세요

 

 

 

 

 

 

 

 

5.  마무리도  중요합니다.

 

   몇시간후   냉동된 상태  호루몬은 냉동공에 보관하기 좋은 사각형에 납작한 상태로

 

  냉동고에  넣어 보시면   냉동고 보관 상에도  효율 적입니다.

 

 아무렇게나  얼린다면  그 모양에 따라  공간도  많이  차지하게  됩니다.

 

   정리 전돈은 습관에서  나옵니다.

 

마무리.

 

 아부라가 붙는  호루몬에  물에 닿지  않은  상태에서  손질 보관하는게   제일 좋은 방법입니다.

 

 소 간을 물에  씻지 않듯이   아부라쯔키  호루몬은 물에  닿는  순간 부터    상품가치가  사라 집니다.

 

 

 

 

 

마무리

 

  미노는 손질할때     지져분할때는   소금. 밀가루가   제일 적합합니다.

 

    좋은 상품일 경우에는   물에 행구지 않고 그대로  칼집넣고  냉동  보관하기도 합니다.

 

 

 

 

 

내장 손질은   특징    

 

   1,   밀가루는  지져한분  지꺼기을  흡수해서 깨끗함을  만들어  줍니다   (  호루몬에 적합 )

 

   2.   소금은   곁 표면에  붙어 있는 이 물질이나 끈끈한 액체 제거을 제거하는 데  많이  사용됩니다. 

                                                                 

                                                   (  미노. 고부구로. 센마이에  적합)

 

 

   3.  고부구로는   이불질과 끈끈한 액체.  냄세가 많습니다       (소 금.   밀가루. 맥주)로    손질하면  제일  좋습니다

 

 

 

   4.   천엽은     이  물질     많습니다 .      (  소 금 ,   밀가루  )   손질하면  제일  좋습니다.

 

       

 

 

     * 맥주  는   내장의 특유의  냄새을 제거해 주고 소독의 효과가  있습니다.*

                                                  (  내장류  전체에  사용해도  무방 )