넙치(광어)/대문짝넙치(찰광어)

역시 펌글

 

넙치 (히라메 ヒラメ)

대문짝넙치 (이시히라메 イシヒラメ)

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윤아는 해당 글 내용과 연관이 없습니다

포스팅을 시작하기 전에 잠깐 쉬운 퀴즈 하나.

우리나라 사람들이 가장 선호하는 횟감은 뭘까?

정답은 다들 예상했겠지만 바로 ‘광어’다. 오늘 포스팅 내용은 국내에서 횟감으로써 가장 많이 팔리고 있는 생선, 광어(넙치)에 대한 이야기다.

온국민의 사랑을 한몸에 받고 있는 No.1 횟감에 대한 소개가 좀 늦은 감이 있다 ㅋㅋ 그리고 가자미편은 다 써놓고서 넙치 얘기만 빼 놓으면 넙치가 섭섭해할까봐...ㅎㅎ

부랴부랴 포스팅을 준비해 봤다.

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앞서 소개한 가자미류와 더불어 납작한 물고기의 대명사인 넙치(이랬다저랬다 하면 헷갈리니까 여기에서 얘기할때는 그냥 광어 말고 넙치로 쭉 이야기하겠다).

넙치와 가자미의 구분방법에 대해선 이전 포스팅에서 이미 알아보았으니(눈의 위치. 좌광우도), 이번에는 우리나라에서 주로 볼 수 있고, 식용으로 사용되어지는 두가지 넙치에 대해 간략하게나마 알아보자.

국내에 서식하는 넙치과의 어종은 별넙치/점넙치/좀넙치/왜넙치/남해넙치 등 몇몇 종이 있지만 우리가 즐겨 먹는 그 넙치는 표준명 ‘넙치’다. 한 번 만나 보자.

전에도 얘기했듯이 위쪽이 넙치, 아랫목이 가자미

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넙치 (히라메 ヒラメ)

- Paralichthys olivaceus

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오늘의 주인공 등판이오

넙치는 우리에게 한자명인 '광어'로 좀 더 익숙한 생선이다(가끔 주변 사람들 중에서 넙치와 광어가 다른 생선인 줄로 아는 사람도 있더라...ㅎㅎ). 말 그대로 넓적한 물고기라는 의미의 광어(廣魚)와 넙치, 이 2가지 이름은 모두 표준명이다. 그러니 뭐 어떻게 불러도 상관은 없지만 일반적으로 사람들에겐 광어라는 이름이 더 친숙하게 쓰인다.

특히 ‘횟감용으로써의 생선’을 가리킬 때는 더욱 그런데, 메뉴판에 ‘광어회’라고 써붙여 놓지 ‘넙치회’라고는 적지 않는 것만 봐도 그렇다 ㅋㅋㅋ

 

광어의 광자는 넓을 광, 비슷한 의미로 히라스즈키 넙치농어가 있다.

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아무튼 국내 횟감 소비량 1위어종인 만큼 이녀석은 전국팔도 어느 횟집에 가도 안파는 집이 없을만큼 흔한 생선인데, 이는 그만큼 엄청난 대량 생산(?!)...대량 양식이 이뤄지기 때문에 가능한 일이다.

고등어와 오징어 등 식탁에 올라오는 어지건한 수산물들은 수입산들이 넘쳐나지만, 우리나라는 넙치만큼은 수입하지 않는다. 왜냐... 국내 양식기술의 발달로 질 좋은 넙치가 싼 값에 내수공급되고 있기 때문이다. 내수시장 뿐이 아니다.

우리나라의 넙치 수출량은 무려 세계 1위다! 짝짝짝.

개량종인 킹넙치. 성장속도가 빨라 생산단가 측면에서 아주 유리하단다

제주도에서는 돌연변이인 황금색 넙치를 인공 양식하는 데도 성공했다

수출량도 그렇지만 품질 역시 세계적으로 우수한 수준.

깐깐한 스시국 일본에서도 한국산 양식넙치는 꽤나 대접받고 있다니, 그 퀄리티는 인정할만 하겠지? ㅎㅎ

그리고 이 양식산의 물량이 워낙에 많기 때문에, 실제로 일반 횟집에서 판매되는 넙치는 거의 90% 이상은 양식산일 정도(참고로, 이는 바닷가에 위치한 횟집 혹은 어시장의 경우도 마찬가지. 이런 데선 앞바다에서 잡아온 100% 자연산만 판매할 것 같지? 이는 정말 순진한 생각이다).

물론 이는 단가 차이가 가장 큰 이유이겠지?

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그런데 요즘은 저 많은 물량때문에 큰 골치를 썪고 있단다.

글을 수정하는 지금(2019년 8월이다)은 일본제품 불매운동이 한창인 시점인데, 얼마 전부터 일본 측에선 한국산 넙치에 대한 검역을 대폭 강화했다. ‘쿠도아’라는 식중독 기생충이 우려된다는 다소 부족한 근거를 들면서 말이다.

통관과정에서 부적합 판정을 받거나 혹은 통관기간이 길어지게 되면, 선도가 생명인 수산물은 상품성을 잃게 된다.

넙치양식은 일본 수출에 상당부분(수출 물량의 80% 가량이 일본으로 출하되고 있다)을 의존하고 있기 때문에, 양식업자들은 애간장이 탈 수밖에 없다.

백사장이나 방파제에서도 이런 놈들이 올라올 수 있다 ㄷㄷㄷ

거기에 더해, 근래 들어서는 국내 넙치 소비량이 크게 줄어들기도 했다. 이는 한국인 식문화의 변화와 큰 연관이 있다는 분석이 나오고 있는데, ‘무조건 활어의 식감’만을 중시하던 인식이 점점 변하고 있는 것 같다.

SNS의 발달로 인해 각종 ‘먹방’이나 ‘맛집’, 혹은 ‘맛있는 음식’ 등에 대한 정보들을 접하면서 많은 변화가 생겨났다.

한 때는 비인기 어종이던 방어를 먹기 위해 매년 겨울 사람들은 유명한 횟집 앞에 줄을 서고, 무한리필 연어회를 판매하는 식당들이 우후죽순 생겨나는 것만 봐도 그렇다.

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인식이 바뀌는 건 반가운 일이지만...

문제는 이런 이유로 인해 국내 넙치 판매량이 전에 비해 현저히 감소했다는 사실이다.

그리고, 이는 결국 단가 하락으로 이어지게 되었다. 전년도 대비 (도매)가격이 크게는 50%가 넘게 떨어졌다고 하니.

근데 왜 횟집의 광어 가격은 안 내려가는겨

아무튼 양식업자들만 여러모로 머리아프게 생겼다 ㅠㅠ

그래도 다행히 해양수산부와 제주도 지자체에서 가격 회복을 위해 다양한 노력을 하고 있단다.

일본 억지 주장에 가격 급락까지…'국민횟감' 광어의 눈물

일본 억지 주장에 가격 급락까지…'국민횟감' 광어의 눈물, 일본, 한국산 광어 대상으로 실시했던 검역 비율 늘려 국내 광어 출하량 감소…산지 가격도 폭락 해양수산부·제주도 광어 살리기 나서

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자라면서 옆으로 퍼진다는 사실

뭐 이런 거 말이다. 요즘 아주 흔하지?

요샌 넙치가 사시사철 흔히 접할 수 있는 저렴한 횟감이 되었지만, 그렇다고 해서 맛도 떨어지는 놈은 절대 아니다.

맛이 없으면 뭣하러 저렇게 양식을 해 ㅎㅎ 또한, 지금처럼 양식이 없던 시절엔 자연산 넙치가 꽤나 고급어종이었다.

그런데 더러 “광어가 맛 없는(무미한) 생선”이라고 하는 사람들이 의외로 많은데, 이는 '한접시에 9900원' 이런게 워낙 많아져서라고 본다.

저런 값싼 회는 다 자라지 않은 작은 녀석들을 사용하는데, 살도 지방도 오르지 않았으니 제 맛이 나지 않을수밖에.

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인근의 횟집 수조를 한 번 유심히 살펴보면, 생각보다 이렇게 작은 크기의 넙치가 많은 걸 알 수 있다. 그럼 왜 맛이 떨어지는 작은 놈을 가져오는걸까? 물론 가격 때문이겠다.

물고기는 어느정도 시기가 지나면 성장속도가 더뎌지게 마련인데, 구태여 더 많은 비용을 들여가며 이걸 계속 키우기보단 적당히 컸을때 출하를 하고 다시 새로 키우는 게 비용면에서 더 남는 장사이기 때문이다. 거기에 더 낮은 공급가를 원하는 횟집과 회를 더 싸게 먹고 싶은 손님들의 욕구가 충족되어, ‘9900원’짜리 회가 만들어진게 아닐까? ㅎㅎ

국내 기록어들. 왼쪽이 111cm, 오른쪽이 110cm짜리

넙치의 특징에 대해서도 조금 살펴 보자.

우선, 얘는 우리가 생각하는 것보다 훨씬 더 대형어종이다.

혹시 9900원짜리 횟집 수조의 넙치들만 봐왔다면, 넙치가 크지 않은 생선이라고 생각할 수도 있지만...

알고 보면 넙치는 자연상태에서 1m 이상으로 자라는 제법 큰 물고기다. 참고로, 넙치의 국내 최대어 기록은 부산에서 잡힌 111cm짜리다.

그리고 넙치는 우리가 생각하는것 보다 포악하다.

넙대대한 게 영 느리고 온순해 보이지만, 자세히 보면 이빨도 날카롭고 탐식성도 아주 강한 어종이다.

바닥 바닥 바닥을 긁어보자

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갑각류나 다른 작은 어류 등을 먹이로 삼는데, 모래밭에 가만히 숨어있다가 순간적으로 먹이를 공격하는 모습은 외모에 맞지 않게 무척 민첩하다. 얌전히 바닥에서 갯지렁이 등을 파먹는 가자미류와 달리 터프한 면이 있는 놈이다 ㅎㅎ

그래서 낚시 대상어로도 인기가 있다.

원투낚시 혹은 보팅/선상 루어낚시 대표 대상 어종으로, 우리나라 전역에 살고 있기 때문에 언제 어디서나 만날 수 있다는 것도 커다란 장점. 서해안에선 넙치를 대상으로 한 다운샷이란 장르의 루어낚시가 인기를 끌고 있다.

상당히 위협적이다

치명적인 매력의 꿀렁꿀렁 웨이브 쇼

이제 먹는 얘기를 해보자. 앞서 작은 넙치들은 맛이 떨어진다고 했다! 그런데 이와 반대로 ‘대광어’라는 것도 있다.

말 그대로 큰 사이즈의 광어를 일컫는 말이다. 시장에서 흔히 대광어라 불리는 이런 큰 넙치들은(위 사진을 봤다면 이 대광어도 아주 작게 느껴지겠다 ㅋㅋㅋ), 지방이 풍부하여 아주 진한 맛을 낸다. 대부분의 어종이 그렇듯 넙치도 역시 큰 놈이 맛있으니, 넙치가 맛이 없다고 하는 사람들은 이런 걸 드셔봐야 한다 ㅎㅎ

요샌 양식으로도 대광어가 나오는 데다 크기가 부담스러운 이들을 위해 대방어처럼 분할판매하는 집들도 있으니 기회가 되면 꼭 드셔보시길.

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참고로 국내에서는 거의 대부분 활어회를 즐기지만 넙치는 숙성시켜서 먹으면 식감이 부드러워지며 감칠맛이 더 깊어지는 어종이다. 특히, 스시야에서는 포를 떠 손질한 넙치를 다시마에 감싸 숙성(곤부지메)하기도 한다. 이는 일본인들이 아주 선호하는 방식이다. 다만, 사이즈가 큰 대광어들은 이런 숙성이 없이도 제법 진한 감칠맛을 낸다!

그리고 회로 먹을 때 최고는 역시 ‘엔가와’로 불리는 지느러미살이 아닐까. 여럿이 모여 회를 먹을때면 제일 먼저 사라지는 부위이기도 하다 ㅎㅎ 지방 함량이 높아 맛이 아주 진한 부위로, 특히 기름기가 잘 오른 대광어의 그것은 달콤하고 담백한 게 마치 우유같은 크리미한 맛을 낸다.

다시마에 감싼 뒤 숙성시켜서 감칠맛을 입히는 곤부지메. 아예 저렇게 다시마와 함께 먹기도 한다

이렇게 넙치는 맛도 좋지만, 이에 더해 실수율(생선을 손질한 뒤 실제 먹을 수 있는 가식부위의, 즉 살코기의 양)이 매우 높다는 큰 장점을 갖고 있기도 하다.

비슷한 가격과 무게의 조피볼락(우럭)과 비교하면 회 양이 거의 1.5배로 많이 나오기 때문에, 그야말로 '가성비 쩌는' 놈이라고도 할 수 있겠다.

회를 뜨고 남은 서더리는 탕을 끓여 먹는데, 보통 맑은탕보단 빨간 양념의 매운탕으로 칼칼하게 먹는다. 또한 대개 회로 많이 먹지만, 알고보면 어떻게 먹어도 맛있는 생선이다.

제철은 겨울로, 산란기인 봄~여름엔 맛이 많이 떨어진다.

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특히 알까지 배면 살 맛은 더욱 나빠지는데, 이때는 오히려 양식산이 더 꾸준한 맛을 내기도 한다. 시장에 가서 넙치를 사 먹겠다면, 복잡하게 생각할 것 없이 그냥 한겨울에 가서 큰 놈 골라 먹는게 제일 속 편하다 ㅎㅎ

마지막은 자연산/양식의 차이점을 확인하고 마무리하자.

대부분은 이는 배를 뒤집어보면 알 수 있다. 자연산 넙치는 배가 하얗고 깨끗한 반면, 양식의 경우 배가 깨끗하지 않고 얼룩이 져 있기 때문이다. 그만큼 넙치는 자연산과 양식 간 차이가 적은 어종이며, 같은 크기일 경우 되려 운동량이 적은 양식 넙치가 지방이 많아 맛은 더 진한 편이다. 대신, 자연산은 좀 더 탄탄한 식감이 있다.

열을 가하면 지방이 살짝 녹아서 풍미가 더욱 극대화된다. 자칫 느끼할 수도 있어서 일반적으로 파/시소 등을 곁들여 먹는다

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대문짝넙치 (이시히라메 イシヒラメ)

- Scophthalmus maximus

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체고가 높아 둥근 모습을 띄는 대문짝넙치

이어서 소개할 녀석은 이름이 다소 생소할텐데, 바로 ‘대문짝넙치’라는 놈이다. 문짝도 아니고 대문짝 ㄷㄷㄷ

생김새가 이름처럼 대문짝마냥 넓적하게 생겼다...ㅎㅎ

체형이 거의 원형에 가까워 보일 만큼, 위에서 본 넙치보다 훨씬 더 넓적한 형태를 띄고 있다. 아마 대문짝넙치란 표준명을 아는 분들은 거의 없을 것 같고... 대신 흔히 통용되는 '찰광어'란 이름을 들으면 하면 “아...” 하는 분들이 좀 있을 것 같다. 시장에선 거의 표준명을 부르지 않고 이 찰광어라는 닉네임으로 통한다. 짐작했겠지만 이 놈은 살이 아주 찰지기 때문에 그리 불린다.

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노량진 등 수산시장에 가면 이 녀석을 만나볼 수 있다.

몇 년 전에는 동네 횟집 수조에도 들어있고 했었는데, 어째 요즘은 눈에 잘 띄지 않는 어종 중 하나. 다 어디갔어!!!

얘도 넙치와 마찬가지로 겨울이 가장 맛있는 제철이다.

흔히 먹는 광어보다 훨씬 더 쫄깃한 식감을 내는데, 식감이 워낙 찰진 덕에 이것만 봤을 때는 돌돔보다 낫단 사람도 있을 정도다(물론 맛으론 비교 불가지만...).

반면 살 맛은 넙치의 그것보다 더 약하게 느껴진다. 비슷한 크기일 땐 그냥 넙치가 더 맛이 진한 것 같다. 얘는 좀 ‘식감은 아주 찰진데 맛이 좀 심심한’ 면이 있어서 마치 쥐치류와 비슷한 구석이 있다 ㅎㅎ

흥칫뿡 하는 표정같다 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

이 육질이 직접 먹어보기 전엔 잘 와닿지 않을 만큼 단단하다. 두껍게 썰면 식감이 너무 질겨지며 본연의 맛을 느끼기가 어려울 정도(그래서 ‘돌광어’라고도 불린다).

해서 회를 뜰 때는 쥐치나 복어처럼 얇게 떠 먹어야 한다.

혹은, 원체 살이 단단하니 숙성을 좀 시키면 좋을 것 같다.

어느정도는 육질이 연화되어 적당히 단단한 텍스쳐를 내면서도 감칠맛은 진한, 활어와 선어의 장점을 모두 갖춘 횟감이 될 수 있을 것도 같다.

혹은 다시마를 써서 곤부지메를 해도 좋겠고.

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여기서 잠깐 한가지 알아둬야 할 것은, 이 대문짝넙치는 우리나라 바닥에 서식하지 않는 외래어종이란 점이다.

영어이름 '털봇(Turbot,털보/터보 아님 주의)'으로 불리는 대문짝넙치과의 생선들은, 주로 유럽 쪽에서 많이 서식/양식하고 있는 어종이다. 물론 국내에 유통되는 것들 역시 전량 양식이다. 그렇다 해서 생선 자체를 수입해 유통하는 건 아니고, 종묘를 수입하여 국내에서 양식하고 있다.

대문짝넙치는 쫄깃한 식감의 넙치를 유독 선호하는 우리나라 사람들의 식성을 겨냥해 수입된 종으로, 현재 전량 제주 지역에서 양식이 이뤄지고 있다.

피쉬 스테이크 재료로는 최상급이다

이제는 대문짝넙치도 일반 넙치와 더불어 일본으로 수출하는 품목이 되었다고 한다.

국산이든 수입이든 넙치류 양식엔 우리나라가 일가견이 있나 보다 ㅋㅋ

참고로 외래어종이라 해서 배스나 블루길처럼 생태계를 파괴할 만한 문제가 있다거나, 점성어나 탈라피아 등 완전 싼마이 핫바리 생선은 아니니 넘 경계하진 마시길...ㅎㅎ

원산지인 유럽 지역에선 넙치를 대표하는 어종으로써 낚시 대상으로 인기가 많고, 특히 양식 조리에선 아주 다양한 요리에 쓰이고 있다.

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육질이 아주 단단해서 가열해도 쉽게 부스러지지 않는다는 특징 덕분에 보통 구이나 찜 등으로 즐겨먹는데, 특히 피쉬 스테이크는 다양한 소스와 무궁무진한 조합이 가능하다.

만드는 사람 맘이겠지?

혹은 스팀으로 부드럽게 쪄 내서 홀렌다이즈같이 부드러운 소스와 곁들여 먹는 것도 맛있다고 한다. 보통 생선과 달리 찜을 해도 살이 뭉개지지 않고 탱탱한 질감을 낸다.

스페인에서는 대문짝넙치를 꽤 고급어종으로 취급하는데, 한 마리를 통째로 구워 먹는 방식을 선호한다. 커다란 넙치를 굽는 전용 석쇠도 있을 만큼 이 요리를 즐긴다.

스페인식 통넙치구이. 사실 우리네 생선구이와 크게 다를 것 없지만

이왕이면 보기 좋은게 먹기도 좋겠지? ㅎㅎ

이제 얼추 이 녀석도 소개는 다 한 것 같고...

일반 넙치와의 구분법도 써 보려고 했는데, 사실 굳이 적을 필요도 없겠다. 시장에서 볼 수 있는 제주산 양식 대문짝넙치는 대개 체색이 아주 밝은 편이다. 베이지색에 가까운 황금빛을 띈다. 수조에서도 눈에 띌 만큼 색상이 밝은 데다가 워낙 체고도 높아서 체형이 마름모꼴보다는 원형에 가깝기에, 일반 넙치/가자미들과는 외형적 차이가 크게 난다.

참고로, 시장에서 대문짝넙치 가격은 통상적으로 일반 넙치보다 약간(kg당 만원 정도?) 더 비싼 편이다.

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이렇게 오늘은 넙치와 대문짝넙치라는 주변에서 흔히 접할 수 있는 두가지 종류의 생선에 대해 살펴 봤다.

그 외에도 우리나라 연안에 서식하는 넙치과의 어종으로는 앞서 말했듯이 별넙치와 점넙치 등이 더 있지만, 잘 보이지도 않을뿐더러 크기도 작거나 앞서 두 종에 비해서 식용 가치가 크게 떨어지기에 구태여 여기 포함시키지 않았다.

어쨌거나 이렇게 가자미 시리즈에 이어서 넙치 시리즈까지 미션 클리어...ㅎㅎ 몇날몇일을 얘네들만 들여다 봤더니만 아주 진절머리가 난다. 당분간은 쳐다보기도 싫다 ㅋㅋㅋ

그럼 오늘의 생선이야기도 끗~!!!

소개되진 않았지만 그 밖의 다양한 넙치과 어종들

[출처] #36. 넙치(광어)/대문짝넙치(찰광어)|작성자 미스터S