방어/부시리/잿방어/낫잿방어

역시 펌글

이분은 정리를 잘해놓으셨군요

 

음 통칭 아오모노 푸성귀 야채 청과물로 구글이나 파파고에서 번역되곤 하는.....

 

방어 (부리 ブリ)

부시리 (히라마사 ヒラマサ)

잿방어 (간파치 カンパチ)

낫잿방어 (히레나가간파치 ヒレナガカンパチ)

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방어 (부리 ブリ)

- Seriola quinqueradiata

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제주도 모슬포에선 매년 방어 축제가 열린다

오늘의 주인공은 겨울철 인기 만점인 ‘방어’다. 방어에 대해 알아보기에 앞서, 한국과 일본의 회 문화를 살펴 보자.

우리나라 사람들은 생선회를 먹을 때 '쫄깃한 식감'을 가장 중요시하는 경향이 있다. 그래서 가장 선호하는 생선 역시 광어/조피볼락(우럭) 등 흰살생선이다. 그런데, 일본인들은 우리와 달리 식감보단 ‘맛’을 중요시한다.

그래서 지방 함량이 많은 붉은살생선을 더 선호하는데, 그 중 제일은 바로 참치(다랑어), 그 다음이 바로 방어다.

그리고 감칠맛을 끌어올리기 위해 흰살생선을 먹을 때에도 활어회보다는 선어를 숙성시켜 먹는 걸 더 좋아한다.

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활어와 선어, 그리고 붉은살과 흰살. 맛과 식감이란 두가지 부분에서 각각의 장단점이 있겠지만... 이런 이유로 방어는 얼마 전까지 우리나라에서 크게 주목받지 못하는 생선이었다. 붉은살 생선 특유의 무른 식감 탓이다.

그런데 요샌 미디어의 영향으로 인해 겨울이면 품귀현상을 빚을 만큼, '방어 대란'에 가까운 소비가 이뤄지고 있다.

겨울이면 여기저기서 제철 방어/겨울 방어/겨울의 진객 등등으로 방어를 홍보하는 것을 쉽게 볼 수 있다.

물론 ‘남들이 맛있다니까’ 유행처럼 먹기도 한다지만, 어쨌든 덕분에 우리나라 사람들도 좀 더 다양한 방식으로 회를 즐길 수 있게 됐다는 건 긍정적인 것 아니겠나.

뱃살/등살은 물론 배꼽살/사잇살 등등 부위별로 맛볼 수 있는 대방어

이제 본론으로 들어가 방어에 대해 자세히 알아 보자.

방어는 평생 무리를 지어 먼 거리를 이동하는 회유성 어종이다. 여름엔 북쪽의 찬 바다로 올라갔다가 겨울 무렵에는 다시 동해안과 남해안을 거쳐 제주도까지 남하한다. 이 때 잡히는 겨울 방어는 찬 수온과 거센 파도에 맞서 싸우면서 몸에 지방을 가득 비축하고 있어, 맛도 절정에 달한다. 특히, 그 중에도 5~6kg 이상 나가는 큰 방어는 ‘대방어’는 잘 퍼진 지방이 진한 감칠맛을 내며(대부분 생선은 클수록 맛있어진다), 배꼽살/가마살/사잇살 등 다랑어처럼 다양한 특수부위를 맛보는 재미까지 선사한다. 이런 대방어를 먹어야 제대로 된 방어를 먹었다고 할 수 있겠다.

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방어는 양식도 이뤄지고 있지만, 대부분 그다지 크지 않은 개체들을 출하하므로(우리보다 양식기술이 발달한 일본은 방어를 더 큰 사이즈로 키워낸다고 한다) 이런 큰 대방어는 자연산이라고 봐도 좋다.

양식장에서 방어를 미터급까지 키울 수는 없으니까.

이전 조피볼락(우럭)의 포스팅에서도 얘기했다시피 업자들 입장에선 수지 타산이 맞지 않는 장사다...ㅎㅎ

단, 대방어의 경우 어획된 개체들을 가두리 양식장에서 사료를 먹이고 좀 더 살을 찌운 뒤 내보내고는 있다.

방어는 성장하면서 이름이 바뀌는 출세어(出世魚)다. 치어는 와카시(ワカシ),40cm 전후의 이나다(イナダ),60cm 전후의 와라사(ワラサ), 부리(ブリ)는 80cm 이상의 대방어를 일컫는다

우리나라에서 방어는 주로 제주와 동/남해안 지역에 많이 서식한다. 봄~가을까진 동,남해안에 살다가 겨울~이듬해 봄엔 제주 해역으로 내려가는 특징 덕에 크게 동해(강원도 고성 지역이 유명하다)산과 제주산으로 나뉜다.

해서 겨울 방어는 제주산이 유명하고, 특히 모슬포 지역은 매년 방어축제가 열릴 만큼 유명한 주요 집산지이다.

그런데, 요샌 온난화로 인한 수온 상승으로 겨울철 방어가 제주도까지 잘 내려가지 않는다고 한다. 방어가 동해안에 머물게 되며 동해산 방어의 어획량이 급증하고, 국내 주요 산지 역시 제주에서 동해안으로 바뀌고 있는 추세.

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낚시꾼들에게는 부시리와 더불어 낚시 대상어종으로도 큰 인기가 있다. 다만 갯바위에서도 볼 수 있는 부시리와 달리 방어는 연안까지 가까이 다가오지 않는 습성이 있는 탓에, 방어 낚시는 선상 낚시로 이루어진다.

게다가 잘 알려진 것처럼 힘이 좋아 파이팅이 넘치는 덕에 화끈한 손맛으로 인기가 많은 어종이다.

이렇게 입맛 뿐만 아니라 손맛까지 책임지는 방어.

얼마 전 TV프로그램 '도시어부'에서도 방어와 부시리 낚시 편이 방영된 기억이 난다 ㅎㅎ

다양한 일본의 부리 요리들

우리나라에서는 요즘 들어서야 방어회를 즐겨먹고 거기에 매운탕을 끓여 먹는 정도지만, 옛부터 방어를 즐겨 먹었던 일본에는 아주 다양한 방어 요리가 있다.

참치처럼 겉을 살짝 구워 타다끼로 먹거나, 두툼하게 떠낸 살로 아예 스테이크를 굽기도 한다.

그리고 매운탕을 먹어 보면 알겠지만, 방어에서는 구수한 기름이 뜨는 아주 진한 육수가 우러난다. 붉은살 생선으로 끓인 맑은탕 역시 흰살생선과는 또 다른 느낌의 별미이다.

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시메사바(초절임 고등어)와 마찬가지로 ‘시메부리’라 해서 방어를 식초에 절여먹기도 한다. 그리고 작은 방어는 삼치/고등어처럼 그냥 소금구이로 먹어도 맛이 좋다.

여기서 끝이 아니다. 방어는 버릴 것이 하나도 없다. 방어 대가리는 도미처럼 구이나 조림을 해 먹는다.

그리고 크게 자란 대방어는 내장도 그 양이 많은데, 데쳐서 먹거나 이를 가지고 국물 요리에 활용하기도 한다.

앞으로 우리나라에서도 방어를 활용한 더 다양한 요리가 나왔으면 좋겠다.

대방어 획득!!! (도시어부 프로그램 방송화면 캡쳐)

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부시리 (히라마사 ヒラマサ)

- Seriola lalandi

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쇼어게임과 오프쇼어게임의 파이터

 

저런 건 대체 몇인분짜리야! ㅎㅎ

방어와는 뗄레야 뗄 수가 없는 유사어종이 하나 있다. 바로 '히라스'란 별칭으로 많이 불리는 부시리다.

히라스는 ‘히라마사(ヒラマサ,부시리의 정식 일본어명)’의 일본 방언인데, 우리나라에서 그대로 통용되어지고 있다. 마치 줄가자미를 이시가리라고 부르는 것처럼 잘못 쓰이고 있는 일본어의 잔재 중 하나다.

어쨌거나 둘은 생김새가 아주 비슷해서 주의깊게 살펴보지 않으면 구분하기 쉽지 않다. 그런데 요즘엔 겨울 방어 붐을 타고 부시리와의 구분법이 매스컴에 많이 소개되더라.

이미 아시는 분들도 많으시겠지만 둘의 차이점을 간략하게 다시 한번 알아보자. 알고보면 다른 점이 많다.

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둘의 외관상 구분법은 여러 가지가 있는데, 우선 주둥이를 보면 뺨 쪽의 뼈(이를 ‘주상악골’이라 한다) 모양새가 조금 다르다. 방어는 이게 날카롭게 각져 있지만 부시리는 이게 둥그스름한 모양을 띄고 있다.

또, 가슴지느러미/배지느러미의 배치도 다르다. 수직으로 평형을 이루는 방어와 달리, 부시리는 배지느러미가 좀 더 뒤에 위치한다.

눈과 아가미 사이의 거리도 다르다. 방어가 이 부분 간격이 더 넓다. 전체적인 모습은 그림을 보면 이해가 빠를 듯.

좌측 부시리의 둥근 주상악골, 우측 방어의 뾰족한 주상악골

그리고 회를 떠 놨을 때 살의 빛깔에서도 차이가 난다.

전체적으로 육질이 붉은 빛을 띄는 방어와 달리, 부시리는 살색이 연한 분홍빛으로, 거의 백색에 가깝다. 로제파스타 혹은 로제와인처럼 부시리도 꼭 흰살생선과 붉은살생선의 중간 정도인 느낌이 있다.

식감 또한 방어에 비해서 탄력이 있는 편이라서, 흰살생선 특유의 쫄깃함과 붉은살생선의 감칠맛을 어느정도 고르게 갖추었다고도 할 수 있다. 그래서 지방 맛이 과하지가 않아 많이 먹더라도 질리지 않는다.

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부시리는 방어보다 최대 사이즈도 조금 더 크다. 부시리는 몸길이가 거의 2m 가까이 자라는 대형어종이다.

방어 역시 꽤나 몸집이 큰 어종이지만, 최대 1m가 조금 넘게 자란다고 하니 부시리에 비하면 작은 편이다.

커다란 대부시리를 실제로 보면, 워낙 덩치가 큰 탓에 마치 다랑어(참치)류를 보는 것 같기도 하다.

성장속도 또한 부시리가 더 빠르다. 참고로 아직 국내에선 방어만 양식중이지만 붉은살생선을 좋아하는 일본에서는 부시리도 양식한다. 양식과 자연산을 통틀어 방어류 세 종 중엔 부시리가 가장 유통량도 적고 비싼 종이라고.

붉은기가 더 강한 방어살(위)과 연한 부시리살(아래)

가장 맛있는 제철도 서로 다르다.

'여름 부시리 겨울 방어'란 말이 종종 쓰이곤 하는데, 이는 두 생선의 제철을 의미하는 말이다.

저 말처럼 부시리의 제철은 여름인데, 실상 사시사철 내내 맛이 괜찮다. 개인적으론 겨울에도 부시리가 더 맛있다.

그런데, 거기에 비해 방어는 겨울 외엔 맛이 많이 떨어지는 편이다. 오죽하면 여름 방어는 개도 안 먹는단 말도 있다.

그 덕에 가격은 평균적으로 부시리가 좀 더 비싼 편. 다만, 방어가 인기인 겨울엔 방어가 값이 더 비싸지는데 이맘 땐 부시리를 방어로 둔갑시켜 파는 곳도 있다고 한다.

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남해안과 제주도 지역에서는 흔히 볼 수 있는 부시리지만, 아직 서울에서 여름 제철 부시리를 보긴 쉽지 않다.

겨울엔 방어류가 선어든 활어든 잘 팔리지만, 그 외의 계절에는 방어류를 잘 찾지 않기 때문. 게다가 더욱이 활어라면 모를까, 아직 사람들은 선어회라면 더욱 낯설어하기 때문.

일본에서 부시리는 방어와 마찬가지로 인기가 아주 많으며 아주 다양한 요리로 즐겨먹는 생선이다.

요리법은 부리(방어)와 유사하다. 회와 초밥부터 시작해서 구이,조림,튀김,국,샤브샤브 등등 못 해 먹는 요리가 없다.

날로 먹고 구워 먹고 조려 먹고 튀겨 먹고...

낚시 대상어종으로는 방어와 더불어(아니 그 이상으로 더) 낚시꾼들에게 인기가 좋은 어종이다.

낚시 시즌도 조금 달라서 추운 계절에는 방어, 따뜻한 계절에는 부시리 낚시가 많이 이뤄진다. 이는 각각 가장 맛있는 제철과도 일맥상통한다(물론 같이 잡히는 경우도 많다).

방어보다도 더 큰 몸집, 그리고 거기에서 나오는 폭발적인 힘을 자랑하는 덕에 낚시꾼들 사이에서 '바다의 미사일'로 흔히 묘사되기도 한다. 실제로 거대한 유선형 체형이 마치 어뢰를 보는 듯한 느낌이다.

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특히, 경남 통영의 홍도나 울진 앞바다의 왕돌초 등이 부시리의 빅 포인트로 유명하다. 그래서 매년 시즌이 되면 대부시리와의 파이팅을 즐기려는 꾼들이 강한 로드(낚시대)와 대형 릴,굵은 합사 등 중장비에 가까운 전용 채비를 갖추고 전국 각지에서 모여든다.

또한, 부시리는 배를 타고 나가야 만나볼 수 있는 방어와는 달리 연안 갯바위까지 출몰한다. 그래서 가끔씩 타 어종 낚시꾼들에겐 별안간 나타나서 연약한(?!) 낚시대를 두동강 내 버리는 사고뭉치 취급을 받기도 한다 ㅎㅎ

부시리도 방송 탔다!!!

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잿방어 (간파치 カンパチ)

- Seriola dumerili

낫잿방어 (히레나가간파치 ヒレナガカンパチ)

- Seriola rivoliana

 

이름처럼 체색이 잿빛을 띈다

마지막 소개할 방어의 또 다른 사촌은 ‘잿방어’란 어종이다.

푸른 체색을 띄는 방어/부시리와 달리 몸의 빛깔이 잿빛을 띈다 하여 잿방어라는 이름이 지어졌다.

이 놈도 역시 방어/부시리처럼 무리를 지어 다니는 회유성 어종인데, 저들에 비해 따뜻한 물을 좋아하는 성질이 있어 우리나라에서는 어획량이 적은 편이다. 그러다 보니, 앞서 소개한 두 어종에 비해선 아무래도 좀 생소한 녀석이다.

반대로 일본에선 잿방어를 양식도 많이 하며 즐겨 먹는다.

잿방어는 큰 것보단 오히려 작은 사이즈가 맛있다 하는데, 특히 이걸로 만든 초밥을 굉장히 좋아한다.

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방어나 부시리와는 생김새가 아주 비슷하지만 결정적으로 잿방어는 몸이 갈색톤의 잿빛을 띄고 있어서 체색만으로도 쉽게 구분이 가능하다.

또한 잿방어는 오늘 소개하는 세 종류의 방어류 중 가장 큰 몸집을 자랑하는(2m가 넘게 자란다) 대형어종이다.

그리고 덩치도 크지만 상대적으로 체고도 다른종보다 높아 비슷한 사이즈라면 더욱 크게 보인다.

다만 국내에서 잡히는 잿방어는 작은 씨알이 대부분이다.

윗쪽이 방어, 아랫쪽이 잿방어. 체색의 차이가 확연하다

일본의 190cm/71kg 잿방어 최대기록어 (사진출처:http://uminchumogi.blog111.fc2.com/blog-entry-108.html)

따뜻한 물을 좋아하는 남방계 종으로, 전 세계의 온대/열대 해역이 잿방어의 주요 서식지이다. 그러다 보니 우리나라에서 잿방어를 만나볼 수 있는 곳은 남해/제주도 등 남쪽 일부 지역으로 한정되어 있다.

방어류의 국내 최대 산지인 제주도에선 잿방어도 어렵잖게 볼 수 있다. 제주도에선 주로 '아까방어'로 불리며, 가격은 방어/부시리와 비슷하거나 조금 더 비싼 편이다.

그나저나 온난화로 인한 수온 상승이 요즘 문제인데, 이제 ‘잿방어가 풍어’라는 뉴스를 접할 날도 머지 않은 것 같다.

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우리나라 연근해에는 개체수가 많지 않아서 잿방어만을 주 대상으로 하는 낚시는 아직 없고, 그저 방어나 부시리 낚시 도중에 종종 혼획되는 정도다.(일본 규슈 지역에서는 꽤나 인기있는 낚시대상이라고 한다)

지방 함량이 풍부하여 맛이 좋은 잿방어는 가을~초겨울을 제철로 여긴다. 재밌게도 부시리철인 여름~방어철인 겨울 사이에 가장 맛이 좋은 것이다.

그러니 가을철 제주도를 찾을 일이 생긴다면, 흔하지 않은 잿방어 회를 한번 찾아서 접해보는 건 어떨까.

예쁜 빛깔의 잿방어 회와 초밥. 지방이 풍부해 윤기가 좔좔 흐른다

제주 지역에선 ‘아까방어’라는 이름으로 판매되고 있다

참고로, 제주도에서 잡히는 어종 중에 잿방어와 아주 닮은 ‘낫잿방어’란 녀석도 있다. 외형이 잿방어와 비슷해 보여도 잘 보면 체고가 무척 높아서 좀 짜리몽땅해 보인다.

또 등지느러미가 시작하는 부분이 더 높고 가파른 형태에, 지느러미 형상이 이름처럼 낫 모양을 띈다는 특징이 있다.

마지막으로 잿방어는 꼬리지느러미의 아랫쪽 끝이 닳은 듯 흰색을 띄나, 낫잿방어는 지느러미 끝이 모두 검은색이다.

생김새 외의 생활 습성도 잿방어와 아주 유사하다고 한다.

일본에서는 오키나와 일대에서 주로 많이 어획되는 종으로 그 맛도 잿방어와 비슷한 느낌이라고 한다.

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이 방어류 어종들은 덩치는 크지만, 그에 비해서 생각보다 가격은 비싸지 않다. 아직 국내에서는 별로 인기가 없어서 수요가 적은 탓인지 씨알 좋은 녀석들이라도 돔류/바리류 등에 비하면 kg당 단가가 아주 저렴하다.

어찌 보면 가성비가 아주 뛰어난 생선인데, 다만 아직까지 사람들이 이런 부드러운 식감에 익숙치 않다 보니 즐겨 찾지 않을 뿐이다(희한한 게 겨울 방어는 그렇게 맛있다고들 호들갑을 떨면서, 정작 더 맛있는 부시리나 잿방어같은 생선들은 먹어볼 시도도 하지 않는다...). 아무쪼록 선입견을 버리고 요 붉은살 생선의 감칠맛을 듬뿍 즐겨 보시길 ㅎㅎ

잿방어 역시 다양한 요리에 활용되고 있다

일본에서는 양식도 많이 하고 있어서 연중 흔한 생선이다.

특히 관동지역보다는 관서지역에서 주로 즐겨먹는데 맛도 방어보다 더욱 낫다는 인식이고, 유통 가격도 좀 더 비싸며 자연산은 제법 고급 어종으로 대우받고 있다.

또한, 말했다시피 잿방어는 너무 큰 놈들보다는 4~5kg급 정도의 개체가 더 맛이 좋다는 인식이 있어 인기가 많다.

잿방어 역시 회나 초밥 재료는 물론 샤브샤브,소금구이,후라이,데리야끼 등등 방어처럼 다양하게 즐기고 있다.

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하지만 아쉬운 건, 우리나라에는 아직 이들 방어류 어종에 대한 다양한 조리방법이 보편화되지 않았다는 것이다.

아주 다양한 조리법으로 이들을 즐기는 일본과는 달리, 우리나라에서는 회나 매운탕 외의 요리는 취급하는 곳이 아주 드물다. 아마 얼마 전까지 비인기 어종이라 그랬으리라.

부디 이 '겨울방어 열풍'이 방어요리의 활성화는 물론 다양화에도 한몫 해주길 바래본다.

그럼 방어,부시리,잿방어까지 맛있는 생선들 많이 사랑해주신 바라며 오늘의 생선 이야기도 끗~

유사어종들의 차이와 구분방법

[출처] #5. 방어/부시리(히라스)/잿방어(아까방어)/낫잿방어|작성자 미스터S